食蛇者说

粤人的食蛇史，见之于中国的几部早期典籍：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”

《山海经》和《淮南子》，“盖古之巫书”，里面提到的事，尽管有点不可思议，但起码要比《剑桥名人录》之类可信而且可怕得多。什么是“既可信又可怕”？比方说，苏东坡的妾侍，在广东惠州时将蛇羹误做海鲜吃下，事后得知所吃为蛇，竟然于数月后死于非命。

足见“杯弓蛇影”的恐怖，有的时候竟比亲口吃下去的真实还要致命。

即使在今天，对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说，广东人的这种爱好，仍然是一种可怕的风俗。不过，山东人偶尔也有吃蛇的。《聊斋》里面有一则《蛇癖》说道：“予乡王蒲令之仆吕奉宁，性嗜蛇。每得小蛇，则全吞之，如啖葱状。大者，以刀寸寸断之， 始掬以食。嚼之铮，血水沾颐。且善嗅，尝隔墙闻蛇香，急奔墙外，果得蛇盈尺。时无佩刀，先噬其头，尾尚蜿蜒于口际。”

尽管山东人之“啖葱状”足以收入粤语版的《山海经》或《淮南子》，不过，蒲松龄或许相信，广东人吃起蛇来，与吕奉宁大同小异。但在前者看来，这种吃法虽然生猛，却未免过于浪费，没文化，甚至暴殄天物。

广东人不吃小蛇，不吃蛇头，更不生吃。天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人，非但善于不厌其烦地炮制蛇羹，还能炒蛇片，酿蛇脯，近年来又推陈出新，涮蛇和“椒盐蛇碌”风行广州，而且，吃起来文明得就连碎片也不剩。广州的连锁食肆“惠食佳”，即以“椒盐 蛇碌”为招徕，并且在本地的高级杂志上大做整版广告。那广告，黑底，衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇碌”，下书一行小字：“始创于1987年”，那份矝贵，绝对不输给同一本杂志上的进口皮具广告。

然而，这并不表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧。前几年，太阳神的股票在海外上市，因标榜含有蛇、鸡之精华，上市当晚，美国一家电视台的两个财经主持人，根本没有把希腊概念的Apollo当一回事，却一口一个“Snake Stock”（蛇股）地侃了个没完没了。

很早就有中国人对此看不过去，林语堂曾经正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法。我在中国生活了四十年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过......吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。”

不是林语堂忘了广东人也是中国人，就是他在一时的正义冲动之下挺身而出地干了一桩蠢事。《淮南子》里面提到“越人”固然不可能包括衣冠南渡之后的闽南居民，而且，古早的漳州人吃不吃蛇一时也无从考证，不过他们经常被蛇吃倒却是事实。漳州南门之外，过去 曾专设“蛇王庙”一座，其功能就是替人解除蛇咬之痛——有效范围只限于被城里的蛇所咬，乡野之蛇无效。

食蛇之被视为异行，皆出于惧蛇。像广东人那样干脆把蛇吃到肚子里去，非但可使自家的恐惧全消，还能使对方之恐惧倍增。

在传统的中国饮食文化中，凡好吃的东西一开始都是好药，蛇也不能例外。先民们见面时，应该不会以“吃饭了吗？”为问候，而是“有好药吗”？

不过，蛇的药效从一开始就有点诡异，就像蛇一样。《山海经》之《海内南经》章称：“巴蛇食象，三岁而出其骨，君子服之，无心腹之疾。”对于这个语焉不详的“心腹之疾”，学术上有各种不同的说法。当然，也有人相信所谓“君子”的“心腹之疾”其实就是饿。 不过，既然是疗饥的食物，何必称“服之”？

“药性”在广东的蛇馔里十分显著。据南海县史志资料记载，曾经是广东最经典的、最权威的蛇餐馆“蛇王满”（注：已倒闭），其创始人吴满自幼即以捕蛇为业，并且借向佛山、广州两地的药商供应蛇胆及生蛇而发达。他在广州开设的“蛇王满”，除了以出售蛇胆为 号召之外，还“开发研制”了“三蛇胆陈皮”、“三蛇胆油”等等药物，至于蛇肉后来也上了“蛇王满”食谱，主要是因为吴满载他的研究过程中“发现蛇肉对风湿病有良好疗效”。本质上，百年老字号”蛇王满“餐馆与佛山的另一家百年老店“宝芝林”其实并无差别。

中医相信，蛇胆和蛇肉具有行气活血，驱风祛湿，化痰止咳及明目强肝的神奇作用，蛇油能防止血管硬化，蛇舌可镇痛......总而言之，蛇的一身都是宝，活脱脱就是一根会咬人的人参。

但是这样还不够，广东人还无可救药地坚信蛇肉质滋补壮阳远胜于美味，就连拿奇腥的蛇鞭也不肯放过，据称，此物的补肾壮阳之功效比鹿鞭还要高出十个百分点。不过，以蛇鞭的短小精悍，壮阳者可能都会对“以形补形”的信仰做出暂时的背弃，改信了蛇的性格。想 想也是，要是“以形”真能“补形”，还不如干脆学《聊斋》里的山东人吕奉宁，以啖葱之势，一条蛇完整地吞下去罢了。

吃蛇的风俗虽越千年，但是，此期间大概除把生食改了熟食，从蛇胆吃到了蛇鞭之外，烹蛇之术却长期地不思进取，直到九十年代初“蛇窝”（即蛇肉火锅）的问世。

“蛇窝”之前，蛇馔一直以“蛇羹”为重。宋朱沃《萍州可谈》即有“广南食蛇，市中卖蛇羹”之记载，江孔殷先生的“太史五蛇羹”则把它推上了顶峰。到目前为止，香港的蛇馔仍以蛇羹为主，依然是满足于那一碗飘满菊花的黏稠之物再加一小碗润肠腊味饭的可怜享 受。

当然，蛇胆永远是蛇的最精华部分，也是传统食蛇者的最爱。在这种“补”字当头的错误思想指导下，传统的吃法，盖以蛇胆为主，在香港和台北，至今仍行此“得一胆而弃全身”之古风。蛇肉既沦为弃之可惜之物，一定弄来吃的话，厨房里面的下手之重，竟毫不吝惜 佐料——“蛇王满”生前就最长于此道。

传统蛇馔中的“龙虎凤大会”（其实是一种豪华版的蛇羹），曾经是粤菜大系之殿堂级力作，同时也正在变为传说。

一九八八年秋，重新装修的桨栏路“蛇王满”——几乎是当时全国惟一的蛇餐馆——隆重复业时，留在菜单上的主打蛇馔，依然不离炒蛇柳、煎蛇脯以及蛇羹之类。能与新潮装修配称的，无非多了一道蛇串烧，吃起来好像偷工减料的羊肉串。

更要命的是，它依然以“治好了多少风湿病患者”为标榜。

“蛇王满”曾于装修后开业首日大宴宾客，我是座上客之一。十一年后，这家享誉全中国的百年老店，终于在国庆节前夕因经营无力，资金周转困难而拖欠员工工资被广州市荔湾区人民法院查封。其实，这家百年老店黯然结业，除了不思进取及不肯专注于本业之外，基 本是被蛇肉火锅打死的。

蛇肉火锅之所以能够成为“蛇王满”及其代表的传统蛇馔的终结者，技术上是因了火锅这种简便到近乎自助的方式。其次，它也标志着真实的感性战胜了那样一种似是而非的理性，是味觉的胜利。

把蛇放在火锅里涮，广东人成为“打蛇窝”。打边炉有多种形式，我喜欢的吃法，是首先起一个火锅，完全是打边炉的家常方式，在店家事先做好的火锅汤底里，照例是加入了川芎、枸杞和红枣等广府人常用的中药材，我不惯药材，因而只要清汤（比较讲究的食肆，会 把蛇骨拆出熬成汤底）。然后，再斩上一只或半只鸡（非本地土鸡不可，洋鸡和土蛇沟通不来），一只约莫一斤重的甲鱼，斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾，可以先把鸡炖上，然后再放进甲鱼。甲鱼和鸡共冶一炉，安坐在火炉上慢慢煨着。那厢边，一条蓁蓁大蛇已告屠毕， 现在轮到主角登场：可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇碌（段），也可以是切成鱼生那样不厚不薄的蛇片。甲鱼和鸡被煨出的最初的香气四溢之际，正是将蛇赴汤的大好时机。

蛇肉的真味，非常微妙，介乎于鸡肉和鱼肉之间，也就是说，在鸡和甲鱼的渲染之下，蛇肉的美味得到了最大程度的还原，其鲜甜至此方被演绎至空前绝后、淋漓尽致的境界。

我估计，首创此种吃法之人大概也是个怀着一颗吃心读《聊斋》的。类似的吃法，相近的味道，见之于《豢蛇》：有客中州者，寄居蛇佛寺。寺中僧人具晚餐，肉汤甚美，而段段皆圆，类鸡项。疑问寺僧：“杀鸡何乃得多项？”僧曰：“此蛇段耳。”

芥川龙之介《罗生门》里面的那个拔死尸头发的老妪，在自辩中也指责说：“我刚才拔着那头发的女人，（生前）是将蛇切成四寸长，晒干了，说是干鱼，到带刀的营里去出卖的。倘使没有遭瘟，现在怕还卖去罢。这人也是的，这女人去卖的干鱼，说是口味好，带刀们 当做缺不得的菜料买。”

《山海经》里说的“以虫为蛇，以蛇为鱼”，据考是因“盖蛇古字作它，与讹声相近；讹声转为鱼，故蛇复号鱼矣”。可是，就味觉而言，蛇跟鱼的关系可能不仅仅只存在于语音的变迁吧。

绝对乱吃

谁是我们的食物，谁不是我们的食物，这是吃喝的首要问题。然而这个问题却殊不简单。除营养、健康和个体差异之外，还存在着殖民主义、种族主义以及族群内部的部落或地域偏见等诸多干扰。即使是诉诸于法律，也不能完全解决问题，例如，法律规定不可以在不付 钱的情况下下吃饭店里的东西，不可以在付了钱的情况下吃饭店里的猴子，但是，法律却没有指出人可不可以吃电，可不可以吃自己或他人的疮痂。

嗜痂的故事，见于《南史·刘穆之传附邕传》。南康公刘邕“性嗜食疮痂......尝诸梦灵休，灵休先患炙疮，痂落床上，邕因取食之，灵休大惊，邕答云：‘性之所嗜’......南康国吏二百许人不问有罪无罪，递与鞭，疮痂常以给膳。”各派史学，无不将 此异行钉之于历史耻辱柱，或斥之为“地主阶级的疯狂暴戾”。阶级本性、个人品位之外，问之以西医，刘邕患的可能是缺锌的毛病。锌是产生味蕾细胞的营养素，摄取不足，会使味蕾细胞的新陈代谢恶化，导致味觉异常，饮食行为也随之异常起来，病患往往主动找些异常 的东西来满足异常的味觉。时至今日，人类进食玻璃、铁钉等异物的报告，依然时有所闻。有关吃电脑的消息，其见报之日相信亦不远矣。

玻璃、铁钉皆无机物，还包括张岱《夜航船》所记嵇康、王烈于山中见石裂而食的“石髓”。这是落在嵇康和他的朋友身上，非但绝无不齿于人类之虞，反而使名士之酷倍增。有机物的异食，问题的性质就比较的恶劣。刘邕所吃，乃人皮疮痂，而且，是别人的疮痂。如 果他性嗜的只是那“烤工极佳火候绝妙的高超技艺下精制出的那种一嚼即碎、稍抿便化、香酥爽利、棕黄焦嫩的乳猪脆皮儿”（查尔斯·兰姆《烤猪技艺考原》）——厨师在乳猪表皮制造的疮痂；如果他有正当的动机，比方说为了治病，（李时珍在验方中也建议过进食头垢 、耳塞、爪甲以及人屎人尿之类），身后之名可能也就不至于如此的不堪。当然，刘邕嗜痂的政治不正确，端在他拥有绝对的权力，而绝对的权力导致了绝对的乱吃。

有的时候，乱吃也不完全是生化作用。我八岁那年，在一种强大的人文因素感召之下，于一年中先后两次尝试吃下同一条皮带。分甘同味的，是一位同样景仰英雄主义的同学。蹲在野地里，同时抽出腰间的皮带置于火上烤，吃了一嘴油漆之后，又一道站起来，裤子也一 起掉下去。顺便一提，我认为就皮具而言，卓别林在《淘金潮》里吃自己的皮鞋，堪称电影史上吃得最动人的一幕。据考证，那双好吃的皮鞋，乃洛杉矶一糖果店用黑甘草软糖加冰糖制成。

我目睹的最劲爆的异食场面，是吃电。十多年前，我在饭桌上被引见给一位大师。大师说，他也没有什么特别，只因幼时一次意外，受到过量的钴60照射，之后便感觉到自己的肉身可以通电无碍，而且对于没有电的食物兴趣不再，只吃电，而且只吃交流电，直流电只 能当做下午茶或罐装食品。现在与大家同台吃饭，只为敷衍普通的社交礼仪。说着说着，大使就有点饿了，就把一根食指伸进墙上的电源插孔，另一手伸向我，客气地邀请道：“你也来点？”

常识在上，人情在下，面对这一种特殊的社交礼仪，我只好倒后三步，加倍客气地谢称：“这家餐厅的菜，一向落盐的不吝。它家的电，想必也会偏咸。您慢用，在下还是免了吧。”

今晚有人请吃药

最讨厌药膳，逢着有人请吃药膳，心里必定会恨恨地骂上一句：“还不如直接请我吃药算了。”

药材抢味，食物应有的滋味，往往屈服于其淫威之下而惨遭破坏，因而药膳大都不好吃；其次，药是药，菜是菜，药须见效，菜要好吃，分属两种截然不同的功能和评价系统，将此二事混为一谈，结果是药不像药，菜不像菜，餐馆不像餐馆，药铺不像药铺。

除了功能和评价系统的不一，服药和吃菜在行为上也大不相同。点菜前，正常情况下主人通常会问问客人爱吃什么，嗜甜软或惧辛辣，总不能对在座男女的体质逐个地做一番关切的望闻切问，脾虚还是肝火，湿热吗？肾亏乎？

食客到也没有什么损失，反正吃不坏人，但是长此以往，餐饮和卖药这两大产业的前景，实在是很不明朗。几年前，香港有一家专营药材的大公司，在街上一口气开设了数家药膳馆，市场的反响却不见热烈。但是，这并不能阻挡后来者的不懈探索和努力，不直接往菜里 下药，就采取间接的方式。有在广州开店卖新疆羊肉的做广告称，他家的羊“喝的是矿泉水，吃的是中草药”。生前能自觉地服用野生草药，并无助于改善肉质于身后，店家要讲的故事其实是：吃下一头懂得吃药滋补的羊之局部或全体，就等于既吃了药，又超值地吃下了样 的先天性的自我滋补机制。我相信，最起码在《西游记》的读者群中，这绝对是一种强有力的暗示，因为它与唐僧肉是同一个模式。

都在百折不挠地劝你吃药，都在千方百计地哄我们吃药。开餐馆的拼命注入医药概念，那开药厂开药房的情何以堪，又该如何应付？莫非要推出“杂烩多种维他命”或“走油降胆固醇胶囊”不成？

蔑视感官而景仰内脏，其实只是文化的表面，其实在骨子里面，两者互为表里。如果能让一个经常忍不住溜出去跳舞的人相信，跳舞具有某种体育锻炼的功能，他就会跳得比较心安理得，比较理直气壮比较爽，这也是一个馋痨胚用来说服自己和他人的理论武器。

不能把两者之间的关系摆正，馋嘴时就不能好好吃菜，有病时也无法好好吃药。没病的才吃药膳，真有病的，急着满世界找药吃，哪里还有这一份闲情逸致。广东人有“医肚”一说，不过那是指饿急了，寻些食物胡乱将就吃了，而不是病急。

真病到无可救药的分上，有条件的，没有条件的，创造条件的，倒是很容易就取得一个最终的共识：该吃点什么，就吃点什么，什么好吃，就吃点什么，罢了。

牛奶X档案

许多年以后，很少有人会追忆起自己在断奶前的幸福生活。奶制品商则热诚地试图唤醒这种记忆。他们耗费巨资，制作了一幅幅美好不可方物的与奶有关的情境，要把饮用牛奶变成时尚一种。

美食家蔡澜先生是一个牛奶崇拜者：“看《阿飞正传》，占士甸（James Dean）半夜回家，打开雪柜，取出一大玻璃瓶牛奶。喝完之后把冰冻的瓶子贴在脸上，摩擦又摩擦，真有型有款。从此，爱上喝牛奶。美国和加拿大，人们拼命喝牛奶，所以快高长大，连父母亲都是矮小个子的东方人，养出来的下一代和洋人一样高，这绝对不是遗传基 因，都是拜赐于牛奶。”

不断有科研成果支持饮奶有助长高的说法。而且强调喝奶这件事，必须从娃娃抓起。香港大学最近发表的研究报告显示，中国人长得矮小，与种族、遗传无关，反而跟后天因素有关。两岁以下香港孩童的生长高度，与世界卫生组织的标准十分接近，自断奶并改以粥为主 食之后，营养吸收量落后于外国幼儿。粥的总热量较奶品少15%，对骨骼生长十分重要的钙和维他命D，更分别少了60%和80%。

近十五年来，世界上的拥奶派和反奶派一直针锋相对。任教于美国健康科学学院的著名反奶派代表人物哈维·戴蒙（Harvey Diamond）曾断言：“经各方证实，多数中国人不喝牛奶，但是患骨质疏松症者绝无仅有。喝牛奶的如美国人、英国人、芬兰人等，患此病的比例却相当的高。喝牛奶非但不能吸引钙质，还窒阻人对钙质的吸收。”

有激进的动物保护主义分子，每见有人饮奶，便趋前礼貌地出示若干照片，展示当牛奶被硬挤出来的时候牛们痛苦的表情，并且悲牛悯人地劝诫大家：牛奶是为小牛而备，只适合小牛喝，人没有牛那样的消化能力。人喝牛奶是一宗不自然，不合逻辑，近乎滑稽的事。

已被开发或潜在的牛奶消费者，很难判断谁比谁更有说服力。不容置疑的，只有眼前这两件事实：一，劳资关系缓和后的NBA，依然会精彩纷呈。我们之所以只能Love This Game而无缘Join This Game乃至Win This Game，是因为我们不够高。第二，对于跨国公司以及一些牛比人多的国家，牛奶及其制成品，是一盘近乎天文数字的生意，特别是在个子不够高的亚洲市场上。

经济学家指出，亚洲金融风暴给亚洲人的教训，不应该只是财经系统的缺失，还应趁此机会，反思新教伦理和征服自然信念主宰下对高成长、大开发的无限制追逐。他们质疑道：追求高成长真的那么重要吗？

不管你对牛奶有什么看法，其实都可自问一句：“和洋人一样高”真的那么重要吗？