那年冬天，在阿公店水库露营后，好友曾尧生和我同时跟张家两姐妹交往。张家住冈山空军眷村，我有时去了就顺便赖在她家吃饭，至今记得张伯伯炒的家常菜十分下饭，蒜苗爆炒腊肉尤其印象深刻，正宗湖南口味。

蒋中正先生刚撤退到台湾，兴建眷村，以俭朴克难的话语安排军眷居住这种临时住所。不久就要回大陆，成为当时的集体信仰。

无论外部景观或内部组织，眷村都呈现军队编制观念的转化和移植。它不仅是地理位置的封闭、区隔，里头的生活形态和眷属的意识形态，也深深受到军政组织的形塑和影响。眷村文化是台湾战后文化很重要的部分，不仅对眷村子弟有意义，它见证第一代的离乡背井、辛苦奋斗，注入台湾新的生命力。

眷村带着临时、克难性格，多狭仄人稠，邻居间往往前门通后院，紧挨着来自五湖四海的军人及眷属，不同的族群、语言、文化、宗教信仰聚在一起。军人多半时间在部队，眷村中的婆婆妈妈们在物质缺乏的环境中，努力要变化出不同的食物来喂饱孩子，大家相互传授，彼此学习，竟逐渐融汇出南北交杂的风味。

如此客观条件，形塑出眷村菜用料简朴的清贫性格，简朴却颇见巧思，一样的材料，不一样的做法，图的是让家人温饱，吃得开心。例如豆腐，可以红烧，可以凉拌，可以干煎，甚至可以灌香肠；又如泡菜坛，胡萝卜、白萝卜、高丽菜、大头菜、小黄瓜、辣椒、豇豆轮流进驻，能直接吃，也能加辣椒、花椒、肉末或鸡丁炒制。

加上从前军眷都固定配给有米、面粉、油、盐，主食既无须花钱，炒饭、炸酱面、麻酱面、阳春面、葱油饼、烙饼、卷饼……就有无穷的变化，也让眷村菜重咸重油、面类居多。

中国人的主食大抵是南米北面，台湾以米食为主，撤退来台的部队中，有不少北方人，面食文化顺势加入台湾的菜单中。眷村面食最明显的符码之一是山东大馒头，忠贞市场内“秦记山东馒头”标榜遵古法老面发酵，数十年来蒸笼飘香，品项除了原味馒头，还包括白甜馒头、全麦馒头、芋头馒头、锅贴馒头、杂粮馒头、南瓜馒头、芝麻火烧、杠子头、花卷及各式包子、水饺等，饱足了许多眷村老伯伯，抚慰他们的乡愁。山东馒头较硕大，秦记用手工制作，将酵母掺入面粉中揉制，等待成发面，令面筋软化，令面团产生气体而膨胀，产生酒香及特殊的风味。

当时财政困窘，军饷都很低，眷属们因此多兼家庭代工、经营小吃以贴补家用，眷村乃成为大陆各地风味小吃的发源地。

如今，台湾的眷村几已全部改建，没有了村子，渐渐形成怀旧情感，有些标榜眷村菜的店家刻意经营出一种怀旧氛围，如荣民证、奖状，甚至挂着用美援面粉袋缝制的内裤、钢盔、军帽，逃难时的船票，弹药箱改装的家具，国民党当年的宣传口号，“村子口老王眷村菜”墙上：“军民一家，共荣共存”；桌上多供应有辣油、酸菜。

台北“南村小吃店”在信义区四西南村，又号称“小凯悦”，滋味被信赖的程度不难想见。我偶尔去吃炒面、卤味、蒸螃蟹，后来眷村改建，搬迁到附近继续营业。台北信义计划区原先是四四兵工厂，附近的眷村改建后，现在已是台北市的金融中心、商业中心，群聚着许多豪宅。

眷村菜是一种战争衍生的食物，不属任何菜系，可谓大江南北各家各户的家常菜。对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜，浓浓的妈妈味道；对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜。眷村菜是笼统的概念，我们很容易分辨哪些菜肴是台菜，却不易断定台菜之外哪种菜肴并非眷村菜。