少年时代起，喝过最多的台湾茶莫非冻顶乌龙，台湾茶叶也以它名气最大，其风味，韵律，固执出许多台湾人的品茗美学。

台湾乌龙茶源自安溪，连横《台湾通史》载：“台湾产茶，其来已久。旧志称水沙连之茶，色如松罗，能避瘴却暑。至今五城之茶，尚售市上，而以岽顶为佳。”《雅堂文集》对铁观音评价不高：“安溪之茶曰铁观音，亦称上品，然性较寒冷，不可常饮。若合武夷茶泡之，可提其味。乌龙为北台名产，味极清芬，色又浓郁，巨壶大盏，和以白糖，可以袪暑，可以消积，而不可以入品。”推测雅堂先生当年所饮的乌龙，并非现代风味，否则不会用到白糖。

虽然如此，雅堂先生亦有诗颂赞：“北台佳茗说乌龙，花气氤氲茉莉浓。饭后一杯堪解渴，若论风味在中庸。”余喝乌龙数十年，尚不曾饮过茉莉花香者，可见制茶技艺已大异其趣。

不仅乌龙茶，台湾北部生产的茶叶皆移植自闽南，异于水沙连山中土产茶；水沙连乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔里一带。清末已有冻顶乌龙茶，产地在南投县鹿谷乡，早期发源于彰雅村、凤凰村、永隆村，后来遍及鹿谷全乡。

“南洋爪哇一带多饮乌龙茶，味颇不恶”，林景仁诗作《乌龙茶》自注：“台湾茶多以茉莉花熏炙之，失去真味，惟乌龙茶不尔。”

暑渴涤条支，行商竞就时。

俗能除茉莉，芳独带柔荑。

却怪乡亲者，癖还嗜武夷。

感君一团意，易种匪吾思。

诗中所述“条支”乃古国西域，地当今伊拉克境。林景仁惯饮武夷岩茶，对朋友馈赠的台湾乌龙茶，悉谢却之。可见当年台湾的乌龙茶质量不佳。

展开的乌龙茶叶有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。起初，从武夷山移植到台湾，种植于台北山区，慢慢往南扩展。台湾自日本殖民统治时期即致力于茶树的品种改良，辅以适当的茶园管理，渐渐培育出高质量茶种，如“金萱”“翠玉”。

台湾产制的乌龙茶主要出口地为英、美两国，因质量优良，声誉价格都高涨，并受到外事官员的夸赞。赖子清（一八九四—一九八八）《乌龙茶》叙述乌龙茶的制法，萎凋，炒菁，揉捻，烘焙；以及茶汤的色泽，喉韵，气味：

夏日文山采露芽，因时制或转红茶。

槽揉叶卷青教杀，釜焙温生火漫加。

色艳杯斛浓似酒，味清瓶贮淡于花。

北台方物多输出，声价年来美领夸。

美食家唐振常初品乌龙，非常惊艳，乃决然移情别恋：“赏其佳妙，从此一改积习，弃喝了几十年的绿茶如敝屣，日常在家，非台湾冻顶乌龙断档不喝。”他比较安溪和台湾的乌龙茶：“台湾茶粒粒大小一致，整齐可观，一筒见底，亦无碎末。安溪茶就难看多了，大小异样，干枯瘦弱，取不及半，已是叶末，喝时，母杯中碎屑必入嘴中。”

制茶工序累积了两千多年的技艺，乃结构繁复的创作。乌龙茶属青茶类，主要以青心乌龙为原料制成的半发酵茶；茶叶呈墨绿色泽，边缘略显金黄。茶汤呈琥珀色，清丽，有明亮感，带着熟果、香花气味。相对于东方美人茶的重发酵，轻烘焙；冻顶茶采中发酵，重烘焙，总是透露出清晰的焙火韵味。发酵、焙火的轻重，是一种艺术构思。

酵度系指茶叶内含之儿茶素，在制茶过程中转化的程度，特别的制茶技术在于：茶菁烘干后，以布包成球状反复揉捻，令茶叶呈半球状，唤“布揉制茶”或“热团揉”。

一切都为了抓香，抓住它最香之前的香，有一种好花看到半开时的意志。这全靠制茶师傅的经验，不时会打开布团嗅闻，只要一出现他要的香气，立即杀青，杀青后就是静置回润：以湿布覆盖着杀青叶，令它继续发酵，并让叶汁分散至叶面以利揉捻。

郑板桥的题画诗作得极好，总是清新雅致，画面感十足，诸如：

不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。

最受晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。

又如：“几枝新叶萧萧竹，数笔横皴淡淡山。正好清明连榖雨，一杯香茗坐其间。”冻顶乌龙的名字，最能呼应美和自然；仿佛终年积雪的山头，其实海拔仅数百公尺。品茗时，常听茶友点头品评：有山头气。

高山乌龙茶制作时降低发酵度，只干燥，不烘焙，以表现清香风味，即所谓山头气。冻顶茶晚近因流行高山茶而式微，我们怀念那熟香风味。有些茶农力图振作，制作早期重发酵的风格，名曰“红水乌龙”。

弗朗西斯·萨尔特（Francis Saltus Saltus，卒于一八八九年）在一首十四行诗《瓶与壶》（Flasks and Flagons）中盛赞乌龙茶如何激荡心神和想象：

滴落琥珀红带我回到冥想的蒙古塔矗立，

纹彩翻扬的旌旗，钟钹铿锵渐渐远行；

我听到盛宴和欢腾，闻到，远比花香甜美，

燕山亭，乌龙茶的芬芳！

Thy amber-tinted drops bring back tome

Fantastic shapes of great Mongolian towers,

Emblazoned banners, and the booming going;

I hear the sound of feast and revelry,

And smell, far sweeter than the sweetest flowers,

The kiosks of Pekin, fragrant of Oolong!

也许是因为受到山岚云雾的滋润，增添了想象和情感。数十年来，我一直深爱着冻顶乌龙茶，爱它喉韵圆滑，醇厚，绵长，无论独饮或共品，仿佛真能够洗涤俗虑，暂时离开烦恼。

饮冻顶乌龙，好像在追求内心的平静，总是诗意冲动。我甚至觉得茶汤是感情，敏锐吾人的心神，美好的记忆逐一苏醒，过去和现在交谈。