黄昏时分，我来到哈萨克斯坦与中国的边境。

以这个时间，其实可以就地在哈萨克斯坦这头的城镇住一晚，我却像有什么急事般匆忙穿越边境，进入中国。

只为了一个理由：我要吃中国菜！

骑着自行车旅行时，“吃”这档子事会渐渐成为旅途的目的之一。就算不是这样，对平常就特别贪吃的我来说，中国最令人感兴趣的地方就是食物了。

踏进中国，首先，城镇的模样就让我吓了一跳。

大路两边是密密麻麻的饭馆，袅袅的白色炊烟四处飘荡，一阵阵铿铿锵锵的热闹声响此起彼落，有如日本祭典时的流动摊贩。没多久前我还在伊朗和中亚旅行，那些国家的街头几乎没什么饭馆，非常不可思议，也因此，眼前的景象给我一种迥然不同的感觉。

压抑住胸口的强烈悸动，我踏进其中一间饭馆。店员都围坐在桌前打牌，我一时有点退缩。众人的表情看起来根本一点干劲也没有。

我正想离开，他们却不约而同往我这边看过来，我就这么错过了逃跑的机会，只好死心，坐下来，点了大瓶啤酒和麻辣豆腐（没放绞肉的麻婆豆腐）。两道菜加起来一共六块人民币，相当于日币九十圆。

过了五分钟左右，泛着黏稠油光的麻辣豆腐率先登场，满满一大碗。这种快得出奇的速度，加上店员懒洋洋的态度，让我对味道丝毫不抱任何期待，没想到才吃了一口就说不出话来。

好吃！酱汁的甘甜、辣味，还有浓郁感，以及花椒电光般闪现的高贵苦味，这些味道浑然一体地衬托出豆腐清淡的滋味，有种难以言喻的深度。

更让我感动的是，看起来明明是间生意不怎么样的饭馆，居然也能做出如此美味，甚至有种让我一窥中国菜奥秘的感觉。

从这天起，我满脑子就只剩下“吃”这件事。

不管是骑车的时候，或一大早睁开眼睛，我想的都是“接下来要吃什么”。骑完一整天的车，喝着啤酒，吃着热腾腾的中国菜，真的会觉得自己好幸福！回过神来，才发现自己一个人边吃边笑。

我本来就特别爱吃豆腐，而且在之前的旅途上根本吃不到，所以现在更是发狂似的大啖“麻辣豆腐”。我就是喜欢这种在简单中呈现的深度哪！

某天，我还是跟平常一样吃着麻辣豆腐当晚餐，忽然觉得少了些什么，决定再多点一道菜。

实在没胃口再多吃一道豆腐，想点别的菜。打开菜单，上头密密麻麻都是有看没有懂的汉字。

我的视线落在“一青二白”上。从汉字来想象那到底是怎样的一道菜，也是吃中国菜的乐趣之一吧。

大概“青”是青江菜，“白”是花枝吧？既然是“二白”，大概加了不少花枝喽？看起来应该很好吃。

我就点了“一青二白”。

十分钟后，看到眼前的菜我呆住了。

“一青”——青葱。

“二白”——大量的豆腐。

我盯着这道菜，喝了好一会啤酒，越想越好笑，笑到连肩膀都颤抖起来。店员用异样的表情往这边看，可我就是憋不住，加上啤酒带来的醉意，我独个儿笑到连眼泪都流下来。不过，这一刻我还是深深觉得：啊，真是幸福哪！

别人常问我：“哪里的饭菜最好吃？”

关于这一点，我的意见其实相当偏颇，因为在物价较高的国家，例如西欧，我几乎都是靠自炊过活。

虽然有时也会上馆子，不过我总有个印象：在西欧要是不付出相当的价钱，就吃不到什么好料，尤其是法国菜。

有本日本出版的旅游书上这么写：“如果你没有预算吃米其林餐厅，又想大快朵颐法国菜，就到大学的学生餐厅吧！”

我信以为真，混进那本书介绍的巴黎某大学学生餐厅。

“……”

才吃一口，我就陷入深长的沉默。蔬菜汤已经冷掉了，而且完全没味道。意大利面也软趴趴的，感觉就像乌冬面没吃完，扔在那儿大半天。

我深深觉得，说不定日本的学生餐厅水准真的相当高。

在罗马，我被“观光客菜单：一万五千里拉（约八百二十五日圆）”的看板所吸引，走进某家廉价餐馆。

第一道前菜是番茄意大利面，味道还可以。看到接着端上来的主菜，我顿时说不出话来，宛如居酒屋用的白色小菜碟上，只有一块小小的炸肉排，看起来像便当里的冷冻食品，没有蔬菜搭配，自然也没什么摆盘装饰，就像把晚餐吃剩的东西倒进盘子里，端给家里小猫说“吃吧！”那样漫不经心。

炸肉排小到两口就能吃完，形状是让人不禁轻叹的美丽椭圆。咬了一口，果然是货真价实的冷冻食品。

跟着送上小小的沙拉和冰凉的苏打水，然后就没了。我不禁想：这是在开玩笑吧？

回头重读那天的日记，咒骂连篇，最后结语则是：“还是苏打水最好喝！”

当然，在西欧也有例外的小吃店。

我马上想到拿坡里的披萨。

在“da Michele”这家店吃到的玛格莉塔披萨，一片只要四百四十日圆，香Q软糯的面皮、马苏里拉乳酪的弹性、番茄酱汁的酸度与甜味，完美地相融，是一道让人赞叹不已的佳肴。

此外，我认为西欧各地街角常见的三明治小摊，大体上每家都可以拿到及格以上的分数，但一般用餐的餐厅，便宜又好吃的实在很少（顺带一提，那时我觉得一餐超过一千日圆，就算是高级餐厅了）。

因此，欧洲国家不列入评比。

我主观认定的“食物最美味的国家”有个前提，那就是在物价低廉的国家中比较“庶民食物”。

不过只选出一国还是很难，我就举出三个国家吧。

首先是墨西哥。

我吃到的第一口墨西哥卷饼（Tacos），口味实在令人震撼，再加上之前吃的都是美国索然无味的速食，更加深了舌头上的感动。那“鲜活”的口味让我陶醉地大快朵颐。

墨西哥卷饼，是先以玉米粉或面粉制成可丽饼状饼皮，通称为“tortilla”，再裹入肉、内脏或豆类等各式各样的内馅，大部分都在小摊出售。

傍晚时分，我在城镇里散步。白色的炊烟四处扬起，烤肉的吱吱声不断传来，阵阵诱人的香气刺激鼻腔。老伯冒着汗，用锅铲搅动铁板上的肉片。

手沾上油渍，闪着油亮的光。他就用那双手收钱，再一把抓起饼皮，卷好肉，递给我，这种卫生状况，日本卫生所的人看到大概会昏倒吧？

铁板前方的托盘上还放着蔬菜当配料。一开始，我有点抗拒这种生菜。

一言以蔽之，墨西哥的卫生条件非常恶劣，连当地人也不敢喝生水。

可是，不加蔬菜，卷饼就不好吃了。莴苣和洋葱的爽脆、醋渍番茄新鲜的酸与微微麻辣，加上肉类热乎乎的口感、滴落的肉汁——这一切，都被饼皮独有的芬芳包裹起来，浑然一体的滋味在口中扩散，吃着吃着，嘴角就会自然浮现笑容。

而且很便宜，一般人吃上三四个就饱了吧？那大约只要一百日圆。

这墨西哥卷饼不过是点心。主要的庶民菜单中，还有种我常吃的套餐“Comida Corrida”，有汤、前菜、各种肉食的主菜、饮料，还附tortilla面饼，只要二百日圆左右。

第一次吃到套餐的时候，附汤首先就好喝得让我“哦？”了一声。如清汤般清淡，在朴素清澄的口味中，闪动着令人回味再三的余韵。

有一次，我在超过四十度的酷暑中骑了一大段路，严重食欲不振，想吐，一点胃口也没有。

荒野中终于出现一座小村落，中央有间摇摇欲坠、破破烂烂的小饭馆。虽然没有任何胃口，但再不摄取一点营养，我大概会因为“油箱空空”而倒下吧。

我踏进饭馆，勉为其难点了当天的“Comida Corrida”。

汤一端出来，我马上就饱了，小小的苍蝇像香松般洒得到处都是。

“老伯，你看！”我指着汤说。

看店的老伯面无表情地把汤匙伸进碗里，利落地捞掉苍蝇，扔到店外去。那悠哉的态度，就像在对我说：“喏，这样不就得了！还有意见吗？”

虽然胃口更差了，我还是挤了点附送的莱姆汁到汤里，用汤匙强迫自己喝了一口。

“……”

我吓了一跳，这是多么丰富的滋味哪！就像有养分流过全身每一个细胞似的。喝完了这碗汤，我不再反胃，精神也完全恢复了。

接着是主菜，番茄炒牛肉，油光透亮，口味看起来似乎相当重。吃了一口，味道鲜美又强烈，在番茄浓郁的口感与酸味中，有种恰到好处的微微辣意，更刺激了食欲。我不断加点面饼，一下子就把整道菜吃了个精光。

墨西哥菜有三点特别了不起。

首先，不管哪家小店都能保持相当水准，这在国外非常少见。

其次，不论何时都能增进食欲。大家常以为墨西哥菜一定很辣，其实不然，大部分菜色的调味很适中，再依各人喜好蘸上莎莎酱。莎莎酱也不光只有辣味，番茄的爽脆混合洋葱的浓郁，有种复杂的甜味，的确让人胃口大开。

第三点，怎么吃也吃不腻。

在墨西哥的三个月期间，当地菜色我一次也没吃腻过，这点和海外各国的料理比起来，更是难得。

我想，绝大部分是因为墨西哥菜很合我个人的口味。此外，也拜墨西哥菜丰富的多样性之赐，各地口味都不同，在旅途中品味其中变化，也相当有意思。

不过，我还是不得不事先声明，我对墨西哥菜的评价可能相当偏颇。为什么呢？我在前文提过，踏进墨西哥之前我足足吃了半年的美国速食，在那之后，不管吃到什么大概都会觉得特别好吃吧。

旅行的乐趣之一，就是穿越国境。在跨过那条线的瞬间，所有事物都跟着全盘改变，真让我感慨。从美国踏入墨西哥所体验到的味觉变化，是这段长达七年半的旅途中最刺激难忘的经历之一。

接着，第二个国家是越南。

大致上，东南亚各国的料理都还不错。

其中，泰国和越南大概分占了游客“人气”的半壁江山吧。

这两国实在很难分出高下。不过，和整体来说偏甜（不然就是特辣）的泰国菜相比，我还是喜欢越南菜。

代表越南菜出战的选手是“越皮炸春卷”（Cha Gio），尤其好吃。

大概有人会认为越皮炸春卷是中国春卷的分支，这就不对了。越南春卷的皮完全不一样。中国的春卷皮是以面粉做成，越南则是米粉，薄得像玻璃纸，将馅料包裹好几层后油炸。春卷皮就像派皮般层层叠叠，一咬下去滋滋作响，脆脆地碎成一片片，又香又好吃。

里头的馅料也是绝品。猪绞肉加上虾仁末，通常还有番薯提味，因此带有黏稠而松软的口感，让滋味更有深度。

再者，中国的春卷只蘸上简单的辣酱油吃，而越皮炸春卷的蘸酱则相当复杂，以鱼露（鲜鱼做成的酱油）为底，加上葱末、辣椒和各种调味料，酸、甜、辣形成恰到好处的平衡。

越南菜最令人佩服的是，这种蘸酱是专为越皮炸春卷而调制，其他还有不少蘸酱吃的菜色，各自有其特别调制的专用蘸酱。讲究到这种程度，光看着就很开心。

我试着将炸春卷蘸上其他菜色的蘸酱，觉得美味丝毫不减，因此我其实也弄不清楚为什么非要那种蘸酱不可，大概是我对越南菜的修行还差一大截吧！

在越南各地大饱口福后，我注意到一件事。

和高级餐厅相比，在平民馆子里吃饭就是比较美味，真是不可思议。不管是越皮炸春卷、生春卷或其他各式鱼、肉类料理，到了高级餐厅，就失去了那种令人感动的好滋味。好吃是好吃，该怎么说呢，也许是太高级了，在铺着桌巾的餐桌上品尝摆盘优雅的越南菜，就像拿着刀叉吃肉包一样做作。

有一道常见的小吃，叫做越南薄饼（Banh Xeo）。像煎得脆脆的御好烧，热腾腾的薄饼包着剁碎的香菜，裹以芥菜，蘸上酱汁，趁软绵绵又酥酥脆脆的时候大口咬下，那是在高级餐厅尝不到的好滋味。和当地人肩并肩坐在长板凳上，大口吃着酥酥脆脆的越南薄饼，实在美味！

这大概也是某种“适性”吧？感觉起来，越南菜还是适合在冒着白色炊烟的摊子上，豪迈地张口大嚼！

还有一则闲话，越南菜的材料也相当杂，或许是因为接近“恶名昭彰”的中国广东省吧？

我在这个国家首次尝到狗肉，这儿甚至还有狗肉专卖店！狗肉全席有网烤、火锅、香肠等各种风味，虽然有点油，还有种独特的气味，但加上大蒜和姜末就不那么令人介意了。

大锅里头炖着带骨的肉，那骨头啊，白得像粉笔，有点怵目惊心。不过更让人震撼的是“腿”，狗腿就这样维持原形，在锅里咕嘟咕嘟地煮着，非常壮观。意外的是，这个部位最美味，脚爪内侧柔软的“肉球”QQ的，弹牙又好吃，味道比猪脚还赞。

狗肉虽然称不上什么绝品美味，还算可以尝尝。不过我在大快朵颐之后却相当不舒服，倒不是吃坏了肚子，而是精神上受到创伤。

对于没有吃狗文化的我们来说，一旦想到自己吃了狗肉，罪恶感还是会在意识深处油然而生吧？纤细敏感的人还是不要轻易尝试比较好……

第三个国家是我一开头就提到的中国。这也算是老生常谈吧，不过没办法，虽然我原本就爱吃、贪吃，但“吃”本身能带来如此的幸福感，大概这还是头一遭！

对旅行者来说，品尝中国菜的乐趣之一，就是口味会随地区而不同。

在大陆南北移动的时候，能确实感受到植被的缓慢改变，很有意思。在这个国家旅行时，津津有味地观察“饮食”随地区而变的情形，也有类似的感受。尤其“面类”的变化更有趣。

在中国无数的面之中，新疆维吾尔自治区的“羊肉拌面”特别好吃。面条和日本的乌冬面差不多，像赞岐乌冬面般，是非常有嚼劲的类型。

几乎所有面店都在店前自制手工面，那高超的技巧常让我不知不觉看呆了。

揉搓面团的方式和日本乌冬面几乎一模一样，用双手加上全副体重，不断用力揉捏。不过，拌面用的面团为了加强咬劲，还多加了一道功夫。

把面团揉成长长的棒状，手持两端上下甩动，面团就像跳舞似的渐渐拉长。拉到一点五至两米长时，从正中央折成两半，把两条面团不断一圈圈扭转成“麻花”状，从正中央啪地猛摔在砧板上，再上下甩动，将面团拉长，重复同样的程序。我在某间店里仔细一数，竟然重复了四十次以上。

吃法就和日本乌冬面完全不同了：把煮好的面条沥干，装进盘子里，再加上许多羊肉和炒青菜，面条滑溜溜的口感、弹牙的嚼劲，跟羊肉炒青菜丰富的调味完美融合，实在好吃！一盘大概只要七十五至一百二十日圆。

这种拌面是维吾尔族等少数民族的主食，来到乡下的村落，不少饭馆不卖米饭，只供应面条。

山西省的刀削面，面如其名，是以刀子（像扁平刀片般的东西）将面从面团上刨削下来。那动作实在美妙，我总是不知不觉看呆了。

首先，单手握住整块面团，放在胸口附近，接着用另一手拿着“刀子”，像刨木头般在面团上嚓嚓地前后滑动，细长的面片就接二连三地从面团上跳出来，掉进眼前煮滚的大锅里。在掉进大锅之前，白色的面片就像有生命似的，在半空中飞舞。

这样做成的面条，断面是菱形或三角形。这形状对口感影响极大。

在菱形（或三角形）面条最厚的地方，里头有根头发粗细的芯，以意大利面的术语来说，正是弹牙的绝佳状态。菱形的尖端却是薄薄的面皮，所以会像馄饨皮般滑溜溜的。

作家东海林悟夫曾经这样写道：

为了一口气品尝乌冬面、素面与名古屋扁面（日本素面，近似面线。名古屋扁面是形状扁平的乌冬面，为名古屋名产。——译者）各自独有的美味，我试着把三种面条装进大碗里一起吃，但乌冬面还是凌驾其他面条，无法尝到想象中的口感。后来我又吃到刀削面，这种面条本身就有多样的口感，我想追求的味道在此表露无遗。

我第一次吃到的刀削面，同样给了我“原来如此”的感动。

然而，我第一次吃到刀削面的地方不是在原产地山西，而是中国南部的城市——阳朔。后来我在丝路沿途的城镇也吃过好几次刀削面，每次都不令人失望。

踏进山西省后，吃到道地的刀削面，我却大吃一惊。一开始我还以为这不是刀削面呢！

我之前吃到的刀削面是椭圆形，大小参差不齐，面条也相当短，感觉就像牛蒡丝。从制面的过程来看，我以为面条的形状会这样是理所当然的。

刀削面。吃法和日本拉面一模一样，一碗约三十日圆。

不过，原产地山西省的刀削面又长又漂亮，就像一般的乌冬面。我一肚子疑惑地查看面条的剖面，从那独特的形状看来，毫无疑问，确实是刀削面。不由得感叹：果然原产地就是不一样哪！

过了几天，又发生了一件事。

一早，我走进小镇里的饭馆，遇到一个让人心头小鹿乱撞的可爱女孩，个子小小的，年纪大约有十五岁了吧。

我要事先声明我绝对不是萝莉控。相反地，我更喜欢比我年长的女性，不过却老是和年纪比我小的女生交往……算了算了，这不重要。总之，这个女孩散发着非常吸引人的魅力。

我实在很想拍张她的照片，于是，在吃完刀削面后，为了征得她的同意，我走进厨房里。朝里头望去的瞬间，我愣住了。

厨房里弥漫着白色的蒸汽，与清晨柔和的光线相互辉映。女孩正用刀子削着面团，在那片光芒中变成一道淡淡的剪影。那是货真价实的职业级技巧，白色面片接二连三从她怀中飞出，宛如受到牵引般掉进了沸水滚滚的大锅里。她静静地，持续不断地做着那样的动作。

我完全忘了拍照一事，仅望着少女的身影。那光景，仿佛映现了中国的饮食文化与悠久历史。