金庸的小说里，主角经常流落至荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足。张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就能拿来烤肉吃。这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因，烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。

传统加热食物的法子里，用水或油来烹煮在古代已属奢侈，煎炒烹炸更是高级科技。但用热对流和借物传导却是古已有之，原始人都会：只要有火，拿块兽肉过去凑着，烤一会儿，熟了，可以吃了！这是热对流。什么东西被火烫热了，拿来凑在兽肉上，烫熟了，可以吃了！这是热传导。烤并不难，把食物送近火，让火苗舔着，就是炙。但时间长，就焦了，成块木炭了。原始人烤焦了兽肉，估计也要挨老婆敲头：真笨！白打猎了！

于是需要器具，于是需要技巧。

中国人有成语——脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。说明古代人已经明白啦，肉类就得切开了，才能烤得入味——你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面还是生的。刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我就想象他老人家也觉得：切细了，烤的才入味。可是也不能就用手拿着肉去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有扦子。东汉石刻画里，就有人拿扦子烤肉的画面。春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头。鱼炙就是烤整鱼。

大炮是近现代才出现的，得等火药出现了，才有使用的可能。在此之前，炮这个字怎么讲呢，跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场。但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是从厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再拿去烤肉，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。

当然，铜柱子这种家伙，太先进了——古代人要拿来烤肉，有办法，用石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长。葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过。这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》里头，《伊利亚特》里出现以下情景若干次，曰：

“当众人做过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，其中就暗含了希腊式烤肉的方法：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如，古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。

大概从唐朝开始，中国人对炭的研究就颇为精进了。虽然卖炭翁还得“伐薪烧炭南山中，满面尘灰烟火色”，但杨贵妃兄弟杨国忠权倾朝野时，已经懂得用炭屑和蜜一起捏成凤的造型了。冬天拿白檀木铺在炉底，再烧这蜜凤，味道好，又少灰，且暖和。宫廷里还烧西凉国进贡的所谓“瑞炭”，无火焰，有光亮，尺来长一条，可以烧十天。那时宫廷里吃烤肉，就开始重视炭的质地了：不能让天子和娘娘吃个烤肉，就呛得满脸灰啊！

但还真有人烤肉时喜欢烟、讲究烟呢。不信吗？

日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这是要研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可烦琐多了。

话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但传统的老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由：煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌的，且容易冷；而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说：“鳗鱼脂肪滴入木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。”所以啦，木炭比煤气好太多了。

北京因为曾是元朝和满清的国都，饮食间有游牧民族的特色，多吃乳制品，爱牛羊肉，烤、涮都有。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且跟用久了的土锅和茶壶一样，烤出来的肉，自带浓郁香味。当然，这玩意儿不能阻烟。

北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较肥腴了。

法国人也烤鸭子、烤面包，而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，判断标准之一就是面包上是否有条纹。什么条纹？上炉烤的时候，被烤架隔出来的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧赞美一样。

还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石头烤肉都很时兴，但细节上又不同。用石头做炊具，亚洲人也有，比如韩国著名的石锅拌饭，中国湖州传统的石头焖板羊肉，都是如此。葡萄牙人的做法是：石头烫得极热，牛排不细切，先上去烫，嗞嗞作响，立刻翻面，两面都用石头烤得略带焦痕了，起来略凉一凉，等石头和牛肉一起有些凉了，再下去慢慢烫。我也问过是为啥，答曰“老规矩”。

中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本和欧美人现在郊游、看球赛或露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾地整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？