世界人民都爱吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有钱人去山东馆吃鸭肝；南京马祥兴，有明朝就传下来的菜叫美人肝；俄罗斯人和瑞典人都吃猪肝牛肝，光吃不够，还用来制酱——瑞典人是猪油和猪肝一起熬了酱，配面包吃。说起来，无非是鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再说直白点，就因为人类基因里对高脂肪高热量的钟爱，所以脂肪饱满、脂膏香浓的动物肝部，永远招人爱。

但人类也不笨，千万年下来，已经知道不能任着性子胡吃。看见高脂肪不吃，虽然会被馋涎烦恼，但心里愉快，隐然有“又少长了一块赘肉”的满足感。所以高脂肪高热量，也要精挑细选。法国人吃鹅肝，就是特为满足人类这种既想吃脂肪又别扭的心态，应运而生的。

历史学家会跟你说，鹅肝这玩意儿始自古埃及。本来嘛，希腊和罗马人所谓的东方——埃及、巴比伦、波斯——那都是豪奢放逸之地，鹅肝这种劳动人民看不见、只让君王咂吧嘴的东西，当然是东方出产。但我们如今所说的鹅肝，也就是16世纪在法国出现——很巧，那段儿法国正好是新东西层出不穷之时：玛丽·德·•美第奇北来当路易家的王后，带来了香水和冰激凌，给法国宫廷日常起居上了堂时尚课，鹅肝这玩意儿，也可能多少经过了她的改良。所以到现在，鹅肝的最正统说法还是法语：foie gras。

好吃的鹅肝，当然不是健康的鹅出产的。一如北京烤鸭要靠填，不然肉瘦而柴，身怀好鹅肝的鹅，一不能是雌性，二不能是健美型。鹅养了百十天，能吃能睡了，就每天三顿灌粟米浆，灌饱了还让闷在小地方，不让溜达减肥。如此一个月，鹅得了脂肪肝，肝都有一公斤，这就能吃了。

法国厨艺，其实也不净是高雅的。有布尔乔亚菜（Cuisine Bourgeoise），是老实的烤鸡配面包一类的做法。这类东西，地中海沿岸都差不多：使奶油，加橄榄油，以酒调味，吃个痛快。所谓法国大餐，基本是高等菜（Haute Cuisine），那就是无限制折腾了。

平民吃法里，也有吃鹅肝的：入了冬，满法国超市里都有卖鹅肝酱。鹅肝酱是经过调味的产物，留着鹅肝的香味和酥滑，但味道不太一样。而且这玩意儿，虽说是酱，其实不像番茄酱那样可以挤在薯条上，而更像是意大利果酱，凝冻滑软。

法国平民惯例吃法，是把锡箔纸包的鹅肝酱切一小片，搁在面包片上，然后点些洋葱甜汁，这就能吃了。鹅肝酱滑润，面包硬脆，洋葱甜汁帮忙搅和味道，对比极鲜明的口感。嚼几下，面包沙啦啦响，鹅肝酱已经融化了，让你忙着咂摸味道。法国人惯例吃东西时就酒，吃鹅肝酱，适合就法国南部产的酒，比如朱朗松那一带酒庄产的年轻白葡萄酒，清逸隽香，解油腻，满嘴甜香。当然，洋葱汁是为了界面友好，如果你吃惯了，面包上搁鹅肝酱，也能下肚——这种吃法，更多点鹅肝酱的甜香。

但奢靡的自有奢靡的吃法。在大菜里，鹅肝吃起来，比喂起来还要麻烦。比如煎鹅肝，不因为好吃，只因为繁难：鹅肝和英国烟肉一样，脂肪居多。煎得好，酥香漫溢；煎不好，一锅都是油，没法吃。整块肥肝香煎是难得的大菜，让人吃起来有侍弄珍品的局促。香浓润滑的好吃，但稍微又有点儿虚无——毕竟鹅肝大多是前菜，不能指望其像面包牛排似的吃饱。吃到嘴里，酥滑销魂，有个味儿就下去了。吃不惯的，还会觉得略带腥味——当然老饕会说了：老子千辛万苦、不惜工本，吃的就是这点腥！酒店里日常有的，常是半熟鹅肝。这玩意儿是经过烘焙调味的鹅肝，好吃且易储藏，吃起来也不会让人感觉太隆重。

法国菜的核心，是酱料。酱料的核心自然是奶油——新鲜的奶油很容易分辨，味道浓郁而且略硬些——然后就是各类昂贵食材。比如有种吃法，是使整块牛肉去烤，烤完后只取中心那块半熟未熟、没经着火但保有肉汁的牛肉吃，蘸酱是波本酒蘸肉汁，放点奶油、切碎的松露和鹅肝。另有种吃法更夸张，我也只是耳闻，说是法国尼斯老年间，会用青椒与松露分别做酱，搭配牛肉片吃。这牛肉片复杂透了：烤完后，片薄了，趁没冷，夹烤过的鹅肝，就蘸酱吃。这牛肉还得挑，脂肪不能多，不然和鹅肝配，吃着腻。当然还有诸如半熟鸡蛋，蛋壳开个口，把碎松露和鹅肝拌进蛋壳里去吃——种种做法当然华丽透顶，味道鲜明，但多少有点儿显示“老子有钱，能把珍贵食材这么折腾”的意思。