山西人真爱吃醋，山西出的皇帝都和醋有关。李世民一代天可汗，也跟臣子玩酸醋游戏，留下故事几许。

故事一：魏徵老不给太宗面子，当面嚷嚷，让太宗时时起念，欲杀此田舍翁。虽然没杀成，但太宗也不是吃亏不吭声的滥好人，总得想法子，恶搞魏公一把，方能出气。太宗听说魏大爷爱吃醋芹，一日设宴，赐他三杯。魏徵喜形于色，张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣，太宗看了图个乐子。

故事二：房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，宁死不屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧？自尽去吧。一夫一妻制坚决拥护者、女权主义的唐朝先锋房夫人，悲壮无比地喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”这词的典故，就出在这里。

山西又出过寇准寇平仲。按史载，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭，声色犬马造了个够，颇惹物议，但放评书里，民间艺人着意美化，神神道道，足智多谋，舌灿莲花，大概有点上承徐茂公，下启刘伯温，简直是北宋头牌智慧化身。头衔也有名：寇老西儿。如果咬文嚼字下，这里的“西”字，其实是“醯”，醯者醋也。反正评话里，寇准和醋息息相关：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味，又嗜醋。和历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，但这里就可见百姓们的爱好了：凡清官，必简朴；有点儿小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计里，常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。大致酸醋这一物，给人民们也是这感觉：不奢华，有味儿，不算君子，但聪明伶俐，透着喜闻乐见的民间风味。

陕西人也爱吃酸。酸汤水饺，把酸字都贴脸上了；吃臊子面和烩麻什，得靠半酸带辣香的汤；酸菜炒米，吃得脆生又实在。我原先以为，西北多面食，又多牛羊肉；面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇健的至刚之物，吃得过瘾，厚实有味，但吃多了腻，需要一味酸，来解一解。后来有朋友跟我这么开解：西北地方所吃，太多碱性；大家为了中和，习惯就吃酸一点——这么一想，就理解了。大概对别处而言，酸是调味；对西北人民，酸是平衡身体呢。

袁枚虽是江淮人士，却觉得山西醋是正统，因为醋以酸为本，山西醋就是一味酸，地道过瘾；镇江香醋太香了，喧宾夺主。江淮人吃醋，缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。醋在江淮菜里，主要用来“点味”，或是配了姜丝做蘸料。镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动。螃蟹味道好，不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋吃，根本天理不容。

加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，后一种酸内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。没去过东北的人，也晓得酸菜猪肉炖粉条。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来涮锅子，酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底，是为神品。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。

酸味能开胃能解渴，还能解酒，而且这法古已有之。《红楼梦》里，薛姨妈给贾宝玉喝酸笋鸡皮汤醒酒；《水浒传》里，燕顺们要剖宋江的心，做酸辣汤来醒酒。如果要给个科学解释，可以这么猜：酒精者乙醇也，酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇时会产生乙酸乙酯——乙醇就没了。

酸味在许多饮食方法里，属于无心插柳。比如日本人饭团里加梅子，最初是为了防腐，结果越吃越好吃，于是想出了用梅子汁来腌生姜的法子；寿司，最初也是跟中国学的，以醋腌米与肉，本为了保存，结果不小心就酝酿出了好味道。朝鲜半岛人民初制泡菜，也不是为了“菜酸一点更好吃”，而是为了腌了过冬。无巧不巧，化学反应，于是出了美妙的味道。

比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人开胃，刺激诱惑，能勾人。曹操为了鼓舞士气，于是望梅止渴；后来青梅煮酒，请刘备来论天下英雄；黄蓉初见郭靖，敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”是所谓砌香樱桃和姜丝梅儿，听着就很适合下酒。夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究：“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸。”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。正因为酸大多来自果品，所以也可以如此调味：我认识位广东朋友，做咕噜肉，讲究砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不去多提；在他看来，最鲜活的酸甜味儿，是现掰碎的山楂干。

如是，酸很活跃跳脱，略刺人，味道好，够诱惑，与甜略有相似，又善解平淡沉厚。所以感情甜蜜了，反而平淡，有点儿醋，酸一酸，才算是有情趣了——实际上，许多爱甜的人总喜欢甜上加甜，殊不知酸上加甜更动人；比如法国人做苹果派，会选略酸的苹果来做，比一味浓甜的苹果味道灵动得多。