Chapter 2 孤独时,请给自己最好的安慰 苦

我妈说,当年还没我时,随我爸去开洋荤,吃牛排。被问要几分熟时,我妈天真未凿答:“熟一点,焦一点。”剩下一餐饭时间,净练刀功了。按她描述,差点儿硌了牙,觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈:我就不知道焦了会这么难吃,苦!

焦的东西,大多发苦。然而江南人对焦这回事,却没什么恶感,觉得区区小苦,可以承当。一是焦常和脆相干,二是焦苦焦苦,却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭,都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭,水煮一下吃,嚼个噼里啪啦的脆生,也不在意那苦味。我跟外婆讨论过,为什么焦味还能惹人爱。外婆认为,以前没什么作料,饭不香,焦了虽然会苦,但却香。这听着有些谬论,但她实践起来很不错。我外婆做面饼的手艺精绝:面略加烙,外面焦黄泛黑,内里绵软如酥,单吃略苦,但加了糖便馋煞人。

餐桌上的菜若有苦味,婆婆们便竖起脸来训媳妇,老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦,爱的人奉若珍宝,恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少。小吃饮品类,苦的就多了。金庸《天龙八部》里,钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子,说是吃了心明眼亮。段誉初吃不惯,但“谏果回甘”,就觉得有滋味了。

苦的味道,一半是回味里来的。中国人常说良药苦口,但我有位朋友却有谬论,说小时候,被父母威逼利诱、软硬兼施地吃药,苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦,越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌,但也不无道理:苦之衬甜,比一味甜本身要隽永许多。

如是,凡味厚需要细细咂摸又易上瘾之物,或多或少,都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明,但如果欠了苦味,就略显轻佻,不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余,总是苦香沉厚、醇浓温柔,能缭绕飘荡三日不绝,但又不至于发腻,镇得住。咖啡的苦味,不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路,可是众芳杂芜,最后也还是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料,又因其苦而有无限多种调制方法,但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味,而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然,对咖啡老饕来说,浓缩咖啡的苦味最妙不过了。

啤酒也苦也香,秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说,民国时北京初开啤酒厂,啤酒花不敷供应,只好拿槐花代替,也救了急。哪位说了:啤酒最早产于美索不达米亚平原,初出之时,尚无啤酒花这物,西亚人民也喝得甚欢。其实索性免了啤酒花,不也去了苦味吗?答:不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替,二来啤酒花清爽的苦味天下无对。少了啤酒花,啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦,但没滋没味,行尸走肉矣。

茶则是另一个话题,在中国人文化概念里,足以大书特书一番。劣茶颇苦,泡得好的绿茶不苦而回味甜,但周作人却拿苦茶作过文章。华佗以为“苦茶久食益意思”,古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶,以为清热解火;老茶客们,喝茶很酽,苦而且削,常人不惯,但他们自己乐在其中。

中国雅人,常把茶写得神乎其神,大有躲进茶壶成一统的意思。喝得苦茶,耐得寂寞,上等茶人都有点儿化外散仙之意,好像苦茶和孤僻性子浑然一体似的。陆羽说茶者至寒之物,需要有节操的人士来喝,这算是为茶定下了品格基调。

往小了说,苦味儿大多和清火解热、生津止渴有关。但东方禅佛之道,很容易大而化之,把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味道,唯其如此,苦才能把味觉体验压到最低,激发此后的甜来,所谓“谏果回甘”,即如是也。如果把味道比作色彩,则笋之清鲜为淡绿,鱼之嫩滑如纯白,苦味大概就是明快的深绿色:清而且削,沉而且厚。正合小径柴扉、疏树寒山的文人气。所以到了夏天,老人家都要劝孩子吃炒苦瓜:“对身体好!”我小时候吃不惯,总觉得这是老人家迂腐。到长大了,懂得吃苦瓜的清凉味道了,才明白过来。

从讨厌吃苦,到开始能吃苦的味道,终于喜欢上咖啡、啤酒和苦瓜,也就是人味觉发育的过程。