蜜汁红苕

徐州是人文荟萃之地,历史人物自不待言,现代几位书画艺术家像李可染、刘开渠、张伯英等,也都是徐州地区的人。

1992年初春,与洛阳博物馆的老馆长蒋若是先生一起应邀,参加在徐州举行的《张伯英先生书法选集》首发式暨出版座谈会,时值春节刚过,春寒料峭,更兼会场暖气不足,两小时下来,寒彻周身。是晚,徐州市政协假座市内一家很有特色的馆子,宴请蒋先生、社科院考古所的王世民先生和我,蒋、王二位先生也是徐州人,都是青年时代离开故乡的。

这家馆子的字号记不清了,好像离市中心不远。门面不大,进去之后曲径通幽,没有散座儿,只有几间雅间。走廊中的镜框中,有四五幅李可染先生的真迹,虽为镜心小品,也实为难得。雅间中圆桌二张,墙上居然悬挂李可染先生的大幅山水。徐州市政协的李主席介绍说,这家馆子的老板恰是李可染先生的侄孙,在徐州颇有名气。这里从不卖散客,宴席是要提前几天预定的,店堂只有四五个雅间,全部用可染先生的书画装饰,仅此一项,价值远远超过包括屋舍在内的全部资产。

菜做得很精致,也十分丰盛,质量可与北京一些大馆子相比。其中羊肉汆萝卜一道菜,虽是最为平常的东西,但吃起来鲜美无比,汤浓而白,肉酥而烂,萝卜爽滑鲜嫩,虽浑为一体,而又各具风致。半碗吃下,下午一身的寒气尽消。

席中,服务员端来大盘一只,盘中红褐色如泥状物一堆,其上略覆明芡,放在桌上即报菜名,但因席上人声嘈杂,听不清他说的是什么,欲再报时,主人示意不要再说了,转而问我这是什么?我答不上来,抬头视蒋、王二位先生,他们好歹也是徐州人。然而他们都是少小离家,只能相视摇头。这时徐州博物馆的李馆长起立说:“先请诸位尝尝看,不要管它叫什么。”于是大家动箸,刚要入口,主人又提醒大家注意不要烫了嘴。稍待入口,糯软甜香,还淡淡地有一点桂花香气,只是不能断定为何物。这时主人介绍说,这道甜菜是该店的名菜,叫做“蜜汁红苕”,红苕者,即红薯也。恰在此时,店老板,也就是可染先生的侄孙入室寒暄,问大家吃得得意与否,客人除了盛赞饭菜之外,问及“蜜汁红苕”的做法,这位李先生说,是用经过风干的红薯上锅蒸熟,去其皮,捣烂,用上好的香油文火炒,炒时切不可加糖,以保持红苕的原味儿,炒如泥状入盘,另勾桂花糖芡,覆其上即可。这位李先生的传授是否有所保留,就不得而知了。

说到这里想起我家一道传统的甜菜,名为“炒三泥”,是用山药蒸熟捣泥,红枣煮熟去皮捣泥和山楂去核后煮熟捣泥而成三泥,分别用香油炒后备用。吃时以盘装,红、白、褐三色鼎足三分,然后上锅蒸透,也覆以桂花糖明芡。这是原始做法,后来为了省事,偷工减料,除山药泥不变外,枣泥换成了红豆沙(是我家过年时自制的澄沙,决不用外面买的豆沙),山楂泥以山楂糕(北京称之为“金糕”)代替,这道菜因为澄沙平时不做,所以只是在春节时宴客才偶露一手。

“蜜汁红苕”的原料与“炒三泥”相比,更平民化一些,但其香、软、糯、细,一点儿不逊于“炒三泥”。“炒三泥”当属淮扬菜,苏州松鹤楼也有此菜。徐州人以北方的原料,施以江淮一带的制法,足见徐州兼具南北的特色。徐州地属江苏,人们却是一口山东话,而其绘画艺术有成就者,又大多兼及南宗与北宗,足见其融汇南北文化的地理位置作用。