总统美食家 袁公好“补”

袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始:早上五点钟起床,先喝一碗人参汤,六点多再吃早饭。其人参汤的做法是,把人参放入带有螺丝盖的沙罐内,装上水,用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内,待开,用纱布把人参汤沥出来,即饮用。这据传是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。

袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面,这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”(历史上也称“光州贡面”),到现在还是河南名吃。据《光州志》载:唐代,潢川已生产挂面,当时“风销华夏,夺魁九州”,被人们称为“光州魁面”。传说,到宋朝时,光州州官令工人将这种面去其头尾,取其中间,均匀截成二十公分左右的长度,用红绿纸卷成圆筒形,每筒半斤,作为礼品进献给宫廷,宋仁宗食后,大赞:“美哉,光州贡面!”潢川贡面,条细如丝,中空如管,半斤一筒,色洁如银,下锅就熟,久不粘汤。清水下,爽利可口;兑汤下,香甜味美。

在吃这方面,袁世凯和当时的高官相比并不奢侈,全家只有一个膳房。各房在这里统一定制,需要时,专门有一个跑膳房,把菜放到转筒中,分送到各房中,标准都是“四菜一汤”。

只有原配于氏,其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房,但没有专门厨师,是随身丫头来做。

当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候,照例要头天吃饺子、打卤面、炸酱面。饺子的做法是:大师傅把面和馅料送到房中,由服侍的人包好后,再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、炸酱面的时候,就会问:这是谁的生日?等到姨太太回答后,袁世凯会说:哦,原来是老几乍尾巴了!

袁世凯以及其一妻九妾十七个子女,加上随从,每天大概有几百人开饭。

袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味,他的喜好非常固定,而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间,韭黄炒肉丝是放东边,红烧肉是放西边,还有蹄。

袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督,娶了三位朝鲜姨太太,其中一位还是朝鲜皇族。

袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太。

五姨太是天津杨柳青人,烧得一手好菜,不仅遇事有决断,还能管家,照料儿女们的日常生活,很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉,最开始就出自她的手,后来家厨学会,成为袁家的常菜。

韭黄炒肉丝的做法是:将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝,川菜中叫切成二粗丝。韭黄洗净,切成寸段,起一个八成热油锅,先下肉丝翻炒,加姜末、面酱,炒熟,再加料酒、酱油,折韭黄(把韭黄倒入锅内),翻几下,下盐找口,点汤,挂芡,淋花椒油,出勺(即出锅)。这道菜鲜嫩可口。

袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃,非常下饭。韭黄又称韭芽、黄韭芽,是韭菜经过软化栽培而成,这种办法始于西汉,以四川成都地区出产的最好,远销海外。韭黄虽然是韭菜软化而成,但如果太软也会破坏口感。成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度,鲜嫩可口。韭黄这个东西,可以看作是韭菜在温室中长大的女儿。

我曾经问过诗人朋友杨黎如何处理韭黄,他也善做菜,他的办法就是清炒,只放油和盐。我有次做菜是用韭黄和韭菜各一半,加上肉,包饺子,口感比纯韭菜肉馅儿的饺子要滑软可口。

五姨太还擅长做红烧肉。

红烧肉是中国菜中的一道大菜,不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的:把五花肉煮到五六成熟,然后放入红锅,加糖色少许,煮成金黄色,叫坐油勺,再用旺火热油,将肉用铁筷子穿起来,放到锅中炸一分钟,让走油水,肉皮见小泡即捞出,切四分长一分厚的条,用中碗将姜料放入碗底,再把红烧肉放在其上,放盐,加料酒,蒸透,合成拼盘,倒扣过来上桌。这道菜非常下饭,袁世凯很爱吃,他还喜欢用油面筋来打底。

这种做法很像川菜中的烧白,苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉,但实际上是一道蒸菜。

1915年,担任大总统的袁世凯意图恢复帝制,赞成和反对的人都很多,僵持不下,袁世凯也很犹豫。但大儿子袁克定想做太子,和五姨太联合,怂恿袁世凯称帝。

这年的9月16日是袁世凯的五十六岁生日,他们精心准备了一桌盛宴,除了水陆八珍之外,每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙。袁世凯看了很开心,认为是吉兆。席上,五姨太极尽奉承,给袁世凯夹肉添酒,说:老寿星吃了这顿金龙宴,很快就会成为先皇了!在座的人,包括袁世凯本人在内,无不为之色变。

为了让袁世凯登基称帝,袁克定还做了一件非常低劣的事,就是专门做了一张假的《顺天日报》,刊登拥护袁世凯称帝的消息,欺骗袁世凯。最终袁世凯在1916年元旦登基。但两个多月即宣布取消帝制,本人也病逝。五姨太金龙宴上“先皇”一语成谶。

袁世凯爱吃人参、鹿茸一类的滋养补品,但不像常人那样用水煎服,而几乎是大把大把地往嘴里放,嚼着吃。除此以外,他每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶,认为这样有助于补养。有时候,还会吃得自己流鼻血。

袁世凯有一妻九妾,于是他制定了姨太太们轮流值宿的制度,轮到谁就由那一房的丫头把用品搬到自己的房间里。虽然有九个姨太太,但常同居的是五姨太、六姨太、八姨太、九姨太,每人一周,轮下来正好值宿一个月。

虽然几个姨太轮流值宿,但第二天都还是由五姨太操办饮食。五姨太虽然有才能,最得袁世凯宠爱,但袁世凯死后,她却第一个卷走了袁世凯的金银细软。