第一辑 湘煎湘煨 衡东头碗

在长沙品食衡阳人开的菜馆,早就熟悉衡东土菜,衡阳人对辣椒嗜好,无辣不成菜让我记忆深刻。衡阳人喜欢咸辣,辣椒是每家每户必备的作料。农村家家户户种植灯笼椒、朝天黄。我多次到衡阳,对衡东却了解甚少,风俗习惯更加不知。前不久,我只身到衡阳出差,在文友的撮合下,一起去樟木寺游玩。

樟木寺坐落在湘江边,在湘江与耒水汇合处的上游三公里地方,距衡阳十五公里。曾是衡阳的盐运码头,过去的繁华街市,商贾云集,民国期间的商铺板房到处可见。清末大盐商程商霖的商号还在,三层砖木结构,看得出曾经的辉煌。樟木寺最有名的是佛寺樟木寺,从唐代培元寺发展而来,一直僧侣云集,晚清时期的杨泗庙、五统庙香火鼎盛,带动了附近的商业贸易,逐渐成为著名的竹木集散地,每逢集市,衡山、衡东、衡阳、市郊的群众、商贩云集于此,交易十分活跃,被誉为小香港。

我们看完樟木寺,文友提议去衡东去吃土菜,我正好可以了解衡东的风俗习惯,特别是那道一直没有吃到的衡东头碗,此行也可以完成心愿。

衡东在衡山之东,境内耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰,座座山峰俏丽挺秀,英姿各异。洣水河从山峰脚下流过,山与水相融,构成一幅绝美的山水图景。

衡东土菜源远流长,流传最早最广的是清朝年间的黄贡辣。衡东状元彭俊进京,从家乡带了自产的黄辣椒作为礼物进献给皇帝。皇帝吃了开始觉得很辣,过后食欲大开,齿间留香,回味无穷。皇帝大悦,便要彭俊家乡每年进献黄辣椒。黄辣椒从此身价倍增,并改名黄贡椒。黄贡椒原产衡东三樟乡,种植在湘江冲积平原的沙性土壤上。这种土壤最适宜辣椒种植,不仅产量高,辣味足,颜色橙黄,味道独特,皮薄,肉厚,甜脆,特别受爱吃辣椒的衡阳人喜爱。

衡东人讲究席面,叫湘腰席,一桌共八大碗。衡东土菜在湘腰席的基础上进行改造,增加各乡镇特色,推出三樟黄椒、南湾豆油、草市豆腐、杨桥麸子肉、土匪猪肝、杨梓坪萝卜皮、霞流咸鸭蛋、石滩真塘鱼、大源渡活鱼、石湾脆肚、踏庄土鸡、新塘削骨肉等,形成一系列特色土菜。衡东土菜口味独特、香色俱佳、美味可口、誉满三湘、蜚声湖广,以辣、鲜、美、便为特色。

衡东土菜最著名的是衡东头碗,俗称七层楼,又名怀素佛塔,在衡东喜宴上出头碗,即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体,这道菜功夫在初加工上,要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉,做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉,是体现席宴档次,展示厨师手艺高低的品牌。

我们选择在晓霞峰下吃衡东头碗,顺便了解衡山八景的晓霞晴岚,晓霞峰上狮子岩,峰下海月寺,南端有二童攻书山,即唐玄奘法师门人、千卷佛经译者、草书大家怀素舍利塔故址。乾隆五十二年(1787年),时任衡山知县的徐锦在怀素佛塔旧墓上建起崇文塔。衡东人们为了纪念草书大家怀素和尚,特做一道素菜,即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香,第一站是衡阳市的回雁峰,到衡东,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以头碗吃七层佛塔,表示对僧侣和香客的尊重,更是衡东的风俗习惯和宗教信仰。

我吃到衡东头碗,才知道它是大杂烩,有猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等,每层的食物分量根据一桌的人数决定,层次分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣,在碗里一层层地摆起来,吃的时候一层层地吃完,吃完一层就是另外一种食品,是件非常有趣的事。

衡东头碗还与晚清湘军名将彭玉麟有关,彭玉麟发迹后,待客的招牌菜就是衡东头碗。彭玉麟对衡东头碗进行了改造,增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等,称玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰,形如宝塔,寓意步步登高。改造后的衡东头碗传入民间,成为衡阳酒席中定型的头碗菜品,也是民间结婚、生子、祝寿、逢年过节团圆饭中不可缺少的食物。其实头碗还可以根据具体情况进行改造,也可顶上加盖其他菜肴,盖海参称海参香腰,盖干贝称瑶柱香腰,盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。其特点是造型美观,色彩艳丽,咸甜鲜香,味美可口。

我慢慢吃完衡东头碗,才知道此菜内容丰富,花样较多,菜叠菜,共八层,每层八片或八块或八个,约六斤,塔状。第一层条状鱼丸子,鲜嫩滑润、弹性强,第二层团状黄雀肉,口味松软、甘嫩清香,其次是一层层吃下去,第八层是圆蛋,共八枚,去壳呈五香味。

1979年编写的《中国菜谱》收入此菜,衡阳民间,宴请有无头碗不成席之说。农村大多以饭豆、红枣垫底,上面顺次加入圆蛋、黄雀肉、鱼丸,再以腰花、海参封顶。

我在回衡阳的路上感叹,民间的力量真伟大,可以把一道菜做到如此高的水平,是我在书斋中无法想象的。