第一辑 湘煎湘煨 侗寨腌肉

湘西少数民族,带着神秘色彩和震撼力,一直让外界向往,我行走湘西数次,体验到湘西的新奇和远古名族文化的神韵,一直处于兴奋中。最有特色的是侗族,饮食丰富多彩,吃后终身难忘。侗族分布在贵州黎平、从江、榕江、天柱、锦屏、三穗、镇远、剑河、玉屏,湖南省新晃、靖县、通道,广西三江、龙胜、融水等县,人口不到三百万。侗族聚居在湘黔桂交界的云贵高原东端,长江和珠江的分水岭地带。地势西北高,东南低,海拔在五百到千米之间。北属武陵山脉和苗岭山脉支系,南属苗岭山脉主干及其支干,大山连小山,小河汇大江,青山抱绿水,绿水绕青山,有激流险滩、清溪幽谷、高山峻岭、低丘平坝,连绵起伏。

侗族是骆越的分支,唐代才由原始社会向封建社会过渡;清初改土归流纳入朝廷统治,进入封建地主经济发展阶段。侗族氏族或村寨由长老或乡老主持事务,维护社会秩序,寨与寨之间进行合款,小款由若干个毗邻村寨组成,大款由若干个小款联合,共同议定款约,款民大会为最高权力组织,凡成年男子均须参加,共议款内事宜,主要是抵御外族入侵和维护本族安定团结。

侗族村落依山傍水,村头寨尾多蓄古树,溪流横跨风雨桥,寨中鱼塘四布。侗寨以鼓楼为中心,按族姓聚居。侗人住干栏房,楼上住人,楼下关养牲畜和堆置杂物。侗家人心目中糯米饭最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,叶子烟最提神,酒歌最好听,宴席最欢腾,这是他们的生活标准和追求目标。

湖南的侗族集中在怀化,喜欢吃酸辣食物,有“三天不吃酸,走路倒打窜”。侗人每家每户有五六个酸坛子装菜,分酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛。坛子菜最有名的是通道侗家腌肉,俗称接肉,又称酸肉,有猪肉、鸭肉、牛肉、牛排等。侗人菜蔬带酸味的占半数,可以说无菜不腌、无菜不酸,制作时以冬季最佳,用盆渍盐,略晾干,以木桶腌制,底层用糯饭或糊糯作糟,每铺一层加一层糟,然后用竹叶或棕片盖一层,再加木盖,封严,用大石压紧,数月即可食,腌肉不烹饪,直接切片装碗,色艳味咸;亦可煎炒、烤灸,以火灸最香。

侗族饮食,鱼鲜包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、螺蛳、小虾、螃蟹、蚌,可以制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品有猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族不同。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡、松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子、松香鸡、松香猪均可食用。菌耳有松菌、鸡丝冻菌、藤根、葛根、细微苔丝、竹笋。饮料有米酒、苦酒。他们的食材范围广,腌制方法巧妙,保存时间长。侗家盛宴,碗碗见酸,十道大菜组成的侗寨酸鱼全席,为世间罕见,我有幸吃过一次,留下美好的回忆。

侗族一日四餐,两饭两茶,侗族人家普遍喜食辣椒和酸味,饭以米饭为主,平坝吃粳米,山区吃糯米。糯米有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯。饭有白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等。吃时用手将饭捏成团食用,称吃抟饭,抟饭甘美,一家蒸饭,全寨飘香。侗寨人家清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。侗族人专喝油茶,用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合成稠浓汤羹,既解渴,又充饥,与饭配套食用。侗人还喝苦茶,煮时先将粳米妙成褐黑色,盛在碗里,再将茶叶放在锅里炒焦,揉成粉末状,然后把炒过的粳米倒进去。掺水一起煮,待粳米胀开了,加入青菜、萝卜、甘薯煮熟即可食用。其味酣苦,可以调胃,可以止泻。

侗族人宴客喜欢打侗粑,工艺复杂细致,品种繁多,加苏子汁的红侗粑、加杨桐叶黑侗粑、带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等。侗族糍粑十分讲究,有碱水糍粑和白糍粑两种,逢年过节、走亲访友的必备之物,又是日常食物,带到坡上充当早点和午饭。在打白糍粑前,先把糯米淘洗好,浸泡一至两天,捞出来滤干,放到甑子里蒸熟,然后舀出来放进粑槽或石臼里用木槌捣烂,双手涂上蜂蜡或煮沸过的菜油,把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。糍粑干硬后,再放入水缸里保存。侗家建楼造屋、大厦落成,举行踩宝梁时,将糍粑装在竹篮里,木匠师父用绣花背带提到顶梁柱上,抛向四面八方的人群,边抛边唱道:鲁班仙师送你粑,你人发家也发。

侗家人用米酒消除疲劳和待客,各种喜庆以酒为礼,以酒为乐,形成无酒则不成礼的习惯,家家自酿自烤米酒。有贵客前来,主人劝客痛饮,尽欢而散。进寨时有拦路酒,姑娘们在门楼边设置路障,挡住客人,饮酒对歌,你唱我答,歌词诙谐逗趣,令人捧腹,唱好喝好再撤除障碍让客人进门。入座后换酒交杯,邻居前来陪客,或将客人请到自己家,或凑份子在鼓楼共同宴请,不分彼此。酒席上有鸡头献客、油茶待客、酸菜苦酒待客、吃合拢饭、喝转转酒等程序。

侗族酸味食物有坛制和桶制两种,坛制有酸汤、虾子螃蟹俺酱、糟辣等,用淘米水放置火塘旁,每天蒸饭时把汤汁倒入甑煮沸,再放入坛中,多天后便成酸汤。酸汤富含谷维素,煮鱼虾、蔬菜,色味俱佳。制作虾酱,先将虾子与干辣椒搅拌和碾碎,再加面粉、豆粉、生姜末、桂皮、食盐等搅拌均匀,存入坛子,十多天就有酸味,则可食用。食用时用油煎,或用开汤,其味更香。糟辣制作与汉族相似。桶制酸食有腌鱼和腌肉。腌鱼先将新鲜的活鱼把内脏掏出,撒以食盐,将糯米和辣椒粉加水搅拌成糟,把糟放入鱼腹部内,放置于桶中,桶低先垫糟,然后将一层鱼一层糟,上盖芭蕉叶或毛桐叶,边加禾草圈,密封并用圆石重压,在桶上灌一清水覆面,使之与空气隔绝,一年后即可取出使用。鱼腌的时间越长,味道就越好。腌肉先把肉切成薄片,制作程序与腌鱼相似。腌肉品种较多,主要有腌猪肉,牛肉。香酸鱼是侗家人爱吃的腌制家常菜,是侗家菜中的珍品。腌鱼十年不变质,鱼肉红润,酸咸可口香气袭人,桶腌酸鱼一腌就是三五年,有的甚至一二十年,是招待上宾或红白喜事时方可尝到的美味佳肴。

我在通道数个侗寨共待了半个多月,尝遍了侗族美食,感触甚多。