第一辑 湘煎湘煨 铎山牛席

娄底市冷水江与涟源交界的铎山镇花桥村,沿公路两侧有三四十家牛全席餐馆和二三十家宰牛铺,生意火爆,客旅不断,全为吃顿铎山牛全席而来。我每次从长沙回新化老家或从老家新化回长沙,都会在铎山镇花桥村的餐馆饱餐一顿牛全席,才愿意离去。

铎山镇是冷水江市的东大门,地处冷水江、娄底、邵阳“银三角”地带,是进入古梅山的要冲之地。

与铎山牛全席齐名的还有一山之隔的坪上。铎山与坪上原本是一个镇,都属新化县,后来因为冷水江、新邵从新化划出部分地方成立新的行政区域,就分属现在的娄底和邵阳两个市。铎山牛全席有一条街,一字儿排开,很是壮观。家家户户门前都挂着一条宰杀了的整牛,客人想吃哪里就点哪里,可以从牛头吃到牛尾,很是过瘾,让食客留恋。铎山牛全席因为特别的味道,在娄底、新化、涟源一带很有名,凡经过铎山花桥一带的旅客,都要一饱口福,吃了牛全席才愿意走。铎山牛全席的厨师,都是当地农户的家庭主妇,她们用牛身上的各种器官、内脏做菜,每道菜与牛有关,被南来北往的客商美其名曰叫牛全席,广为流传。

铎山牛全席的牛,全部是本地黄牛,当地人叫黄牯,又名湘西黄牛,性情温驯,肌肉发达,骨骼结实,胸部宽广,背腰平直,腰臀健壮,四肢筋腱、强壮有力,善登山爬坡,步态稳健,行动灵敏,肉质优良、脂肪较少,是非常理想的肉牛。当地人吃牛肉,不吃饲养的肉牛,他们习惯吃劳作、耕种两三年的耕牛,这样的牛肉才有嚼劲。

花桥曾属古梅山中心地带,南宋景炎二年(1277年)三月,梅山新化张虎起兵抗元,统帅梅山骑兵长驱直入,一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县,后遭元兵残酷镇压,张虎兵败被俘,宁死不屈。元人防梅山骑兵东山再起,在铎山花桥一带大肆宰杀战马,杀完战马,接着杀耕牛。有诗云:“桥头屠担横陈,尘垢牛粪满地。屠牛村夫,汗流浃背。”当地人继承了杀牛的习惯,一直流传至今。

花桥牛全席,讲究食材新鲜,用料现宰现烹。厨师刀法过硬,对料下刀,准确无误,并且薄如纸。厨师习惯大灶大火,用烈火烹油,她们眼疾手快,掌握火候。牛全席配以本地山胡椒油和自家晒干的干红椒和白辣椒,辣味十足。我吃过的牛全席,主要菜品有牛脑髓、牛鼻子、酸辣牛百叶、铁板牛排、小炒黄牛肉、牛杂火锅、三合汤、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛肠、牛血、牛黄喉等,样样精致,款款各异。

牛全席鲜嫩酸辣、风味独特,体现了梅山饮食文化的精髓,款款辣劲十足,盘盘红艳鲜亮,色香味型器俱全,食客百食不厌。我习惯以新化水酒助兴,喝点新化水酒,吃着辣霍霍的牛席,细嚼慢咽,品味其中味道。吃完,唇齿留芳,耐人回味。

我吃饱喝足,辣得大汗淋漓之后,全身舒服通畅,可以到花桥村路边看看田园风光。也可以顺便看看庖丁解牛的现场,虽然场面血淋可怕,还是让人大开眼界,他们从宰杀到肢解完一条整牛,大约一个小时。屠夫拿着尖刀,可以游刃有余,骨头剃得干干净净,牛身上没有任何浪费,连内脏、下水都成了牛全席上的美味。