004.员工餐吃了八个蛋糕

有经验的留学生告诉我,来日本上学,一开始最好在餐厅打工,餐厅都管饭,这样你就不用做饭了,还省去一大笔开销,在日本,吃饭还是很贵的。

在这个理论的指导下,我决定去餐馆打工。其实学语言,只要你到了这个国家,干什么都是学语言,打工、玩、看电视、看书都在学。我还庆幸我在国内读大学时就没学好日语,那时我们用的居然是1976年东京外国语大学的日语教材,与现实中的日语相差太多了。几年后,我大学时代的学姐来东京看我,她在国内是全国日语演讲比赛第二名,我和两个日本朋友说话,她很多词听不懂。日本人有这毛病,明明有汉字的词,觉得不时髦了就直接把英语搬来用,日语中的外来语就是英语的音译,但日语只有五个元音,就是:阿姨屋挨饿。所以发起音来,就要硬往这五个元音去靠,如果碰见谁故意卷舌头说,那就彻底完蛋了。

餐馆主要有中餐馆、西餐馆和日本料理店,千万不要去拉面店或麦当劳等快餐店,天天吃拉面叫人如何消受得了?我感觉中餐馆学不到什么东西,日本料理店吃得清淡,就毅然决然地选择了法国料理店来打工。

我一来就是站吧台,一站就是三年,后来我才知道吧台是需要相对稳定的人干的,我每月打工时间很长,除了上学就是在打工,周一二周四五是晚上,周六日是全天。

我头一天的工作就是洗玻璃杯,这个玻璃杯是专门装冰水用的,每个进店的人首先就给他上一杯冰水,喝完马上又给他重新上一杯新的,有人上来咣咣咣连喝三杯,那也要继续上。制作一杯冰水,要先放三个冰块,再将不锈钢壶中泡着柠檬和冰的冰水倒入杯中,留15%的空间,拿杯子时,一定要避免手指接近杯沿儿。

在下午茶时间,冰水像潮流一样的涌出,冰水杯子也像上甘岭蜂拥的美军一样,一波一波地上来。空杯子一下就堆成了小山。

在吧台里洗杯子仅仅是一小项工作,但考验的是速度的交替和时间安排,冰水要提前做好,冰块开始融化,玻璃杯蒙上了一层雾气,这个时候是端给顾客的最佳状态。再过一会儿,冰融化得多了,玻璃杯外壁的雾气凝结成水珠时,这杯冰水就泄了,失去了冰水的力度,这样就不能端给顾客,要倒掉重洗。吧台下面有一个水池,三个水槽。中间的是冲洗杯子的,右边里面有一个倒立着的可旋转的有五个鬃毛刷子的洗杯器,把右边这个水槽里放满水,而且一直是温水,加入清洁剂,洗杯子时只要把杯子倒着往右边水槽里的洗杯器上一压,五个刷子就会一起转,然后拿到中间用清水冲洗,再摞在旁边一个铺着毛巾的铁盘上沥水。洗完一批杯子,就用干净的餐布逐一擦拭干。最左边的水槽里放满了冰块,擦拭干的杯子里面会提前放上冰块,根据客人的多少,和冰块融化的速度,决定是否向杯子里面倒水。冰水和冰水杯子的循环作业就是这样的,这只是基本的。

法国餐厅里必做的是咖啡和红茶,咖啡分浓缩咖啡、正常咖啡、美式咖啡、咖啡欧蕾、卡布奇诺。打奶泡是个技术活儿,很多咖啡厅是直接在一个不锈钢桶里打好了,倒在咖啡里,我们是直接拿咖啡杯,倒上牛奶,把高压喷雾枪枪头挨着咖啡杯内侧,枪口一半浸在牛奶中,把牛奶打出高高的泡沫,打出奶泡后,注入浓缩咖啡,然后撒上肉桂粉,再配一个肉桂棒用来搅拌。我发现国内的卡布奇诺从来不给肉桂棒。

咖啡则是把咖啡豆打碎,现烧一壶,浓缩咖啡用的是另外的咖啡豆,一边打碎一边用机器滴出来。红茶也是现泡,然后有加柠檬片的柠檬红茶,还有加奶的奶茶,柠檬片和奶是另外准备的,由顾客自己决定加多加少。由于柠檬皮上有蜡,所以柠檬都是削了皮后,再切成片,剩下的两个柠檬头放进冰水的水壶里,所以冰水是柠檬味的。做了热咖啡和热红茶,还要做冰咖啡和冰红茶,冰咖啡加一半奶就是冰镇咖啡欧蕾,冰红茶是冰柠檬红茶,或者不加柠檬的冰红茶。冰饮料要配液体的糖浆。糖浆也是要提前做好的,就是把白砂糖里倒上一半水烧开,让糖彻底融化,再放凉,第二天就可以用了。

这里说句题外话,我发明了一种冷饮,就是冰牛可,哈哈,就是冰牛奶和冰可乐一半一半混在一起,是一种碳酸冰咖啡欧蕾的感觉。我从日本回国坐飞机时,有时就要求空姐给我做冰牛可。另外有冰镇可乐和冰镇干姜汁,可乐和干姜汁一定是瓶装的,倒在有冰块的玻璃杯里,加一片柠檬,还有吸管。

餐厅在夏天会推出特饮,特饮是及川店长发明的,用椰子汁和奶调制的,然后插上一片菠萝和一个纸做的小雨伞。还有橙汁和柚子汁,鲜榨的,把橙子和柚子切开,手工在一个玻璃制的榨汁盘里把汁挤出来,800日圆一杯,杯子必须是冰冻的杯子。

晚上会开始做鸡尾酒,玛格丽特和雾中的玛格丽特、金汤力、血玛丽、新加坡司令、长岛冰茶等等。然后雪利酒、白兰地和各种喝法的威士忌。我有个小小的卡片本,记着我学到的每一种酒的调法,并且都配上自己画的小图,因为杯子有很多形状,这样就不会弄乱,所以基本上常用的鸡尾酒做法都在我这个卡片本上。但如果遇到没听说过的,店长就会亲自出手了。

然后是啤酒,扎啤是麒麟的,小瓶啤酒有很多种,有麒麟啤酒、朝日辛口啤酒、科罗娜啤酒、银子弹啤酒,这些啤酒后来国内也都有卖的了。

站吧台除了要制作所有的饮品外,还要做果盘,如果有人过生日了,就做个果盘送给客人,我会用哈密瓜的皮做出各种复杂的花,果盘就是把各种果肉最嫩的地方取出来让客人吃,橙子和柚子用刀切得只剩果肉,菠萝也是留下最嫩的部位,哈密瓜是用小圆勺挖成一个一个的小丸子,这样让顾客吃得更舒服。站吧台还要负责在吧台就座的客人的点餐服务,大概有十个位子,有的客人就喜欢在吧台用餐,你就要负责点餐,还要陪他们聊天,手上的动作不能停。

下午3点和3点半是员工就餐时间,大家分两拨吃饭,吃饭时就用纸屏风与里面的客席隔开。开始我真的吃不饱,别人是一小张鸡蛋饼,伊藤厨师长就让副手给我做一张大的。吃咖喱饭时,我也盛了很多。

第二顿员工餐是晚上10点关店后,店长算账,把一天的钱算好锁到一个钱袋里,店员们换好桌布,我把各种剩的饮料果汁,还有冰红茶拿出来,通常我会去厨房给大家盛饭。这一天店长把没卖掉的蛋糕拿出来,我一下吃了八块卡布奇诺蛋糕。

我来法国餐厅的选择是明智的,我一直为这个选择高兴,因为,法餐是世界上最著名的菜系之一,我能在这个未知的世界学习是件很荣幸的事情,我经常会问店长或厨师长一些材料的名字和菜的做法,第二天,及川店长就给我拿来两本大画册料理书,一本是鱼料理,一本是肉料理,里面都是专门的法国菜的做法。而且法国餐厅不管是店面还是厨房都是非常干净的,而中餐馆的厨房就不敢恭维了,我见过南大泽香港餐厅的厨房,那里就是脏乱差,当然,国内的中餐馆的厨房就更不能提了。

不过,如果让我天天吃法餐,也还是盯不住的。