满汉全席

1978年,日本有家电视台,为了摄制一部中国烹饪影片,在香港“国宾酒楼”订了一桌满汉全席,这桌盛筵,分成两日四宴,四宴各有名堂,计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”。一共吃了四十八小时,全部费用港币十万元(折合美金两万元)。香港报纸刊载:据参观过的人形容餐厅布置,云母螺钿酸枝台椅,堆金砌玉,樽彝孽卣,官哥定汝,树石盆栽,宫熏炉鼎之外,环壁彩仗,紫丝吩锗,各缀时卉鲜葩。盛筵宏开,八音竞奏,雅乐迎宾,并由长袍马褂堂侍高唱芳衔,依序在芬芳沤郁、水泛柔香、犀玉镂金的水盘中净手,然后肃客入座。每进一簋,也由堂侍报出菜名,并诠释内容。席上所用象箸玉杯,一律仿古缬花,动员了所有港九名厨,配置成七十道名菜,为了到各地采购搜求稀有的材料,就费了三个多月时间。这一席上食珍味,可以说是近世纪来一项破天荒的壮举了。

依据吴相湘教授说:“故寓珍藏的清代膳食档册,自乾隆以后,大都完全,每天进膳时刻,膳品名目,治膳厨役姓名,临时加传膳品名目,用膳剩余分赏何人,均详列档册,至于鱼翅海参高级海味,在乾隆时代还都未曾列入天厨膳单呢!”笔者虽没有见过清朝膳食档册,可是从清代名臣札址书简里,每每有太和殿赐筵的记载,例如赛尚阿《云笈七录》里,有一段形容国宴的盛况,他说:“饰则铺锦列绣,剑戟粲目;食则膳馐酒醴,甜酾纷投。清罄摇穹,钧天乐奏,扬我天威,怀柔远人。”翁相国《松禅日记》里也谈到,是要逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘表扬战功两项国家大事,才会很隆重举行一次满汉全席盛大国宴,旨在扬威怀远,让他们看看巍巍上国,物阜民丰,无美不备。说句俗话就是摆个谱儿,给他们瞧瞧,若是只知穷奢极欲在饮馔上下工夫,岂不有失泱泱大国的风范了吗?

香港国宾酒楼,把满汉全席命名为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”,全是科考传捷的吉祥话儿(状元及第赐宴名“荣恩宴”),跟满汉全席的国宴,根本扯不上关系,这些名堂,当属杜撰无疑。至于香港国宴满汉全席菜谱,菜式名称(恕不一一列举)既像念喜歌,又像祝寿词,如果这堕似通非通的菜名是光禄寺所拟,光禄寺正卿不被充军十万里才怪呢!广九酒家素来喜欢把菜式起些不伦不类的怪名称,当然又是酒家一种引人注意的手法。这桌菜据说是由当年两广水师提督李准家的厨师主厨,另外还请了岭南烧腊名家赵不争师傅当顾问,一共动用了名厨一百多人。据参加这席盛筵的日本名作家小林西屋,酒足饭饱后表示,这一席是他毕生所吃最华贵精博的一餐,只是广东味重了一点。事后香港朋友,曾经把当时布置餐具、菜式、侍者服装的照片寄给我看,可称得上是奇蟊华缛,无奈缺少了雍穆冲和的灵气。小林西屋的考评,虽不一定是知味之言,但是以古证今,可以思过半矣。

我们希望,将来招徕观光客的满汉全席,要在求真求实上下点儿工夫,如果菜式非驴非马,愣说是上食珍味,侍者头戴五颜六色的瓜皮小帽,身穿枣红坎肩,愣说是宫廷打扮,纵或能吸收些外汇,让人家把我们看成徒嗜口腹之欲的东方古国,那就划不来了。