中国以农立国，南方用水牛耕田，北方用黄牛犁地，所以无论南北除了少数省份外，大都不吃牛肉，家规严谨的人家，甚至不准牛肉进门，因为耕牛辛辛苦苦给我们忙了一辈子，到头来，列鼎而食意良不忍，因此禁吃牛肉。台湾光复之初，一般人家多数也是不吃牛肉的，牛肉只有洋伙食房才有得卖，想吃碗牛肉面只有光顾桃源街几家面馆了。当时牛源来路不畅，肉则时好时坏，那几家面馆也没有一定标准，食客们也只好但求一饱馋吻，什么黄牛水牛、不管三七二十一，有得吃就算啦。

我的朋友中，有一位特别喜欢吃牛肉面的告诉我说：“台北龙山寺圆环附近，有一家专门卖牛肉面的摊子，世代相传，已有百年历史，汤清肉嫩，不加味精，始终保持原汤原味，允推台北市牛肉面中上选。”笔者有一天特地前往寻访，可惜圆环附近这类吃食摊星棋罗列，不知究竟谁是百年老摊。由于无法遍尝，只好颓然而返，等找到识途老马，再去品尝。

台北市的牛肉面，经过好几位知味者品尝，一致认为万岁餐室的牛肉面不错，照台湾一般水准来说，他们几位的品鉴当然颇为允当，可是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次了。

民国二十一年，政府正准备开拓西北，财政部特派税务署长谢祺先到西北去考察财税以制定规划。他的机要是广东人，对西北各省风土人物固然茫无所知，惮于长途风霜跋涉，又嫌牛羊肉腥膻，所以这个随行记室，就落到我身上了。西北之行，到了兰州少不得先要拜访绥靖主任朱一民将军跟谷正伦主席礼貌一番。省政府就是当年左文襄经略西北，驻节兰州的藩台衙门，后面有座花园叫“节园”，水榭红廊，绿柳交融，雅有庭园之盛。船厅之中有不少名人题咏对联，都用握木雕刻起来，悬挂四壁以资保存。民国以后，甘肃省政府就把府后节园作为延宾招待处所了，我们因为宋子文部长的介绍，朱、谷两位特别关照，让我们下榻节园，因此得以尽情浏览壁上诗词字画。无意中发现先文贞公调任宁夏将军留宿节园时，跟当时巡抚唱和的两首律诗和一副七言对联。第二天朱将军得知我是丈贞公之孙，愣说我们彼此有年谊世谊，可又说不出谊所从来，他既不说，我也就不便深问了。晚间他请我们吃全羊席，是特地邀请兰州第一把割烹高手胡贯一主厨做的。我吃过鳝鱼席、全蛇大会，全羊席可以说是第一次开洋荤。所谓全羊席，是用一只大肥羊从头到尾做出几十道菜来，什么烩头皮、清蒸羊脑、溜口条、炖羊眼、煨羊尾、红烧羊蹄，每一道菜的做法都有其特别之处，口味各异，加上兰州驰名的美酒五加皮，自然不觉其絮烦乏味了。我虽以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已经是醵觞尽醉了。谢公久居岭南，从未吃过如此博硕肥腈不膻的羊肉，一上来就觉得菜式味清而隽，放量大啖，菜刚五味，他已经眼馋肚胀不敢下箸了。后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。

我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有百年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是收拾得挺干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子，放在一边儿醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起来圆转自如，吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长点儿的筷子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒弟呢！

兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖了一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，所以清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以恒，做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言，我一直牢牢谨记，不敢或忘。岂止做生意如此，做人处世又何独不然。台湾现在卖牛肉面的大小面馆何止千百家，二三十年来此起彼仆，能够屹立不坠的又有几家？

暮云近树，翘首四望，想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西北，旧情怀涌上心头，我想旅人久羁，都偶然会有这种说不出的滋味，大概就是所谓思乡病吧！