辑一·美味珍馐 山西面食花样多

一般人都说北方人喜欢吃面,南方人喜欢吃饭,因为南方人一向以面食当点心,偶或吃一顿面饭,老像没吃饱似的。其实北方一般人生活比较朴实,除了大富大贵人家,中等以下人家并不是顿顿吃洋白面,差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢!

有人认为北平人爱吃,嘴又馋,大概做面食,北平花样最多了。笔者虽然是北平人,绝不随便往脸上贴金,讲究面食花样多,什么地方也盖不过山西省去。

早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来,笔者受业恩师阎荫桐夫子是祁县世家,后来又追随太谷孔庸之先生多年,所以对山西珍肴美味粗细面食,虽不能说无不备尝,可也吃过十之七八。有人说:“山西手巧的家庭主妇,能做出七十二种不同滋味的面食来。”此话或许有点夸大,笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种,那是一点也不假的。有几位山西朋友说,把晋北各县面食花样都说出来,岂止七十二样,恐怕一百还要出头呢!

犒劳

山西因地形关系,分为南、北、中三路。北路大同一带,以燕麦高粱为主食;中路太原榆次一带,以小麦、豆面、荞面为主食;南路临汾一带气温高,日照多,年可两熟,所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫“犒劳”。犒劳的做法,是把揉好的燕麦面,放在硬石板上又摔又揉,等面醒透溜开,用手一压一搓,把面卷成实心春卷形,放在蒸笼里蒸,拿出来放在碗里搿碎,浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒耐饥,加上醇厚肥腴的羊肉,当然更能耐时候了。大同地近塞北,戍卒换班回家,家人备餐,此为无上珍食,所以叫做犒劳。后来有人写成“栲栳”,那是不知这段来龙去脉而写出来的。

刀削面

北平人懂得吃刀削面,始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭馆,而且都添上女招待,刀削面从此在北平才大行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面,曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后,确感风味不错,曾经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说,让柜上的大师傅赵头儿表演一次,不但让我尝,还让我看看真正山西太谷的刀削面是怎么削的。到了请客那一天,酒过三巡,他特地领我到厨房参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬,揪下一块,大约有三斤多重,放在一个小木板上,顶在头上,两手各拿一把长约五寸的解手刀,刀柄弯成铁环,套在大拇指上,左右开弓,轮番削刮,削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料,吃到嘴里光滑腴润,而且有咬劲。比灶温的刀削面,又高明多了。

猫耳朵

“猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时,有几位山西朋友,喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵,又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名,原名广福居。有些人力车夫,您跟他说穆家寨,大概都知道,要说广福居,十之八九就“莫宰羊”了。

炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度,切成骰子块儿,用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形,然后卷起来,有如猫耳朵(现在意大利吃的蚌壳形通心粉,就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的)。开水煮熟沥干,把摘去头须的绿豆芽,配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒,汤汁都灌入小卷之中,金齑玉脍适口充肠,跟刀削面的滋味又完全不同。

山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵,因为腕力足,铁勺翻得高,火力够,加上小河虾特别鲜,所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。

拨鱼儿

平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀,用一根筷子顺间隔小要着碗沿儿,拨成长条,下在锅里,就成啦。在…西,拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”,两头齐而且面条比较长的叫“剔尖”,是有分别的。河北省人没有那份手艺,只好剔尖拨鱼儿不分啦。做这种面食面首先要和得恰到好处,先师荫桐夫子有个厨师刘顺,从小就在祁县老家执役,据说他在祁县就是出了名的剔尖高于,他把和得略稀的面,放在平边的瓷盘子罩,用一根筷子把面剔成细条下锅,一口气拨完一盘,一根长面条中间不断,一根面煮一锅所谓富贵不到头,真是神乎其技矣。

柳叶儿

“柳叶儿”是把面擀成薄片,用刀斜切,每一根都是一头宽一头尖,形如柳树叶子,把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里放焰口,等焰口下台,丧家请僧道喇嘛消夜,一定都用柳叶汤,所以北平人嫌忌讳,平日没有随便做碗柳叶汤吃的。

压合落

“压合落”,山西人叫河捞,其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是枣木做的,架在灶上,把面和好,放在床子当中圆锥形洞中,下有钢片凿上漏孔,用杠杆推压活塞,面从漏孔中被压成细条直落锅中,顾名思义,叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做比较有咬劲,顺口,如果用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。

捻捻转

“捻捻转”,山西土话叫“抿蛆蛆”,用燕麦或荞面和成面团从一种特制“手挤子”中压挤下去,这种挤出的面的形状,有点像蚕宝宝幼虫,松散劲爽,用焦熘肉丝拌着吃,不但耐饥,而且爽口。所以出外短程旅行,吃了捻捻转可以一天不饿,不过必要条件是一路饮水无缺,因为吃了捻捻转最易叫渴,如果没地方喝点茶水,那可就惨啦!

拖叶儿

“拖叶儿”,是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝,在面糊里一蘸,下在高汤里煮熟来吃,既营养又实惠(尤其受老年牙齿不好的人欢迎),冬天来吃,最为落胃。据说义和拳之乱,慈禧光绪仓皇蒙尘西奔,怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥,后太后回銮,想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味,还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃,用以警惕呢!

搓搓儿

太谷还有一种面叫“搓搓儿”,是把面和好,不切不溜,用手把面搓成细面条,难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学,他老人家的表弟妇,在家乡是做面食的高手,为了欢迎孔氏,曾经表演过一次。在以往,刀切面条,细同一窝丝的我都吃过,像这样用手搓得又匀又细的面,还是第一次吃到哩!尤其是用口蘑肉片勾的醋卤,现在想起来,还馋涎欲滴念念不忘。

总而言之一句话,讲做面食,依笔者个人的体会,哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种,已经算是不得了了,据老一辈的人们说,还有一大半,我们没尝过哩!希望在台的晋省同胞,知道多少,就把它一一写下来,免得这些做面食的方法失传。