人好饮酒，诚如《酒经》所说：大哉酒之于世也。

不分古今中外，人有两大嗜好，一个是烟，一个是酒。酒比烟的历史悠久，这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒？酒又是谁发现的？因为年深日久，且秦始皇焚书坑儒，有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异，也就难以据为定论了。

《酒谱》上记述：“天有酒星，酒之作也，与其天地并矣。”《战国策》上记载：“昔者帝女令仪狄，作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”又有人说酒是杜康造出来的。总而言之，酒不管是谁研究发明的，一提到酒，古今中外，会喝酒的历史人物大有人在，就是会酿酒的专家更是不乏其人。

十四种酿造酒

照《酒谱》上的说法，酒的历史是与人类俱来的，有人就有酒了。从科学的观点来推论，这种说法也不无理由。洪荒时代，地广人稀，游牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃，游牧生活是不能在一个地方久住，而要跟着水草流动移居的。果子成熟是有季节性的，在果实盛产时期也许多收藏一点。一般水果外皮都附有天然野生酵母，奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵母的影响，和奶类发酵时都会产生酯类芳香，一吃一喝，比新鲜的果实奶类更为可口，且让人有一种振奋舒畅的感觉，渐渐演变就成了酒。

元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种：“清者曰醺，清甜者曰酏，浊者曰醯，浊而微清者曰酸，厚者曰醇，重酿者曰醑，三重酿者曰酎，薄者曰酶，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，红者曰醍，绿者曰酝，白者曰醛。”这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造的方法来分，中外古今造酒大致可分为四类。

最原始的制酒法

（一）酿造酒：酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过发酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十左右。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝得不过量，对于身体是有益处的。

（二）蒸馏酒：是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十以上，最高有达百分之八九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾，可是喝得不得当而过了量，那对身体是有害的。

（三）再制酒：又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的。也有人特别喜欢喝合成酒，像日本的清酒，台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。

（四）嚼酒：这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·棘褐传》更是清清楚楚写明“嚼米为酒，饮之亦醉”。乾隆年间黄叔敬写的《台海便槎录》上说：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦日姑待酒。”由此看来，两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。

酒量是天生的

有人说：各人酒量大小是跟体型大小、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同，不过躯干修伟的男性的酒量并不一定就好，娇小玲珑的女性的酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差，沾酒就醉；不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度，分成五个阶段：（一）微醺期，（二）兴奋期，（三）机能失控期，（四）意识不清期，（五）沉醉期。不管怎么分析分段，总归一句话：吸收缓慢、排泄快速的人，酒量就大。吸收快速、排泄缓慢的人，酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄，人各快慢不同，所以人的酒量也就大小不一了，与体形大小、轻重、性别是没有关系的。

有的人越喝酒脸越红，甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青，最后变成苍白，一点血色都没有。也有人时而发红，时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人的酒量好，其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好，所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张，血液充满脸上皮下血管；酒后脸变青，那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青，那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用，跟酒量的大小也扯不上关系的。

又有人说洒量是练出来的，天天喝酒的人酒量会越喝越大，其实天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错，就是因为天天喝酒，反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传有点关系倒还说得过去，因为父母的消化系统的吸收和排泄情况，多少都会遗传一点给子女。父母酒量大，子女的酒量当然不会太差劲。至于天生就不是喝酒的材料，就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越喝量越浅，一杯也醉，一瓶也醉，那是肝脏有了毛病，肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒，赶快找医生治疗，否则会有性命之忧的。

饮者八德

谈到喝酒，中国人是最懂得酒的真趣，在喝酒的时候制造情调，培养酒趣，也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形：

（一）在临池、看书、读经、撰文的时候，为了触发灵感，启迪心志，一杯在手，逸兴遄飞，怡然自得，文思潮涌，这是独酌。

（二）灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而止，这是浅酌。

（三）三五酒侣徜徉明山秀水之间，坐卧吟唱花前月下，旨酒名葩，无思无虑，其乐陶陶，这是雅酌。

（四）酒逢知己，互倾肝胆，豪情万丈，意气如云，无拘无束，相见恨晚，酒到杯干，兴尽方休，这是豪饮。

（五）酒能遣忧，也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐、七情六欲随兴而来，任兴而饮，不计后果，不醉无归，这是狂饮。

（六）酒量似海，百杯不醉，棋逢对手，不断干杯，一斤也好，两斤更妙，推杯换盏，最后连瓶一倾而下，这是驴饮。

（七）事事如意，愉快飞扬，巨觥剧饮，酒量逾常，有时愤恨愁怨，积郁阻胸，但求一醉，以解愁烦，这是痛饮。

（八）寿庆喜宴，同坐良俦，猜拳行令，自然开怀，称雄摆阵，不醉也醉，这叫畅饮。

把喝酒分成上述八类是明朝屠本峻分的，叫作“饮者八德”。不过见仁见智，各有不同分法，大致说来所分八德也还近理。

饮酒的礼仪

中国自古以来，酒是天之美禄，首先要敬事天地神祗，然后享祀祈福，成礼迓宾，射乡之饮，鹿鸣之歌，合礼致情，顺序而进的。就是饮酒也有规定的礼仪，一爵而色温如，二爵而言言斯，三爵则冲然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉旧陶，再不然就是犀角玛瑙，或者是当代细瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春韭等等。喝酒的场所最好是曲水流觞，粟几明窗，莳花佳木，冬幄夏阴，绣襦藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画，应准备选毫、佳墨、吴笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄，醍醐沆瀣，兀然而醉。熙熙融融，膏泽和风，倪尔而醒。酒可微醮，无致于乱。这些都是我们中华民族传统喝酒的情调美德，岂不猗与盛哉？

我最近看到明朝冯化时著的《酒史》，把当时的佳酿写了五十多种出来：山陕一带的酒有西京金浆醪，建章麻姑酒，凤州清白酒，关中桑落酒，灞陵崔家酒，长安新丰酒，山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒，汾州于和酒，平阳襄陵酒，潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒，蓟州薏仁酒，安城宜春酒，荥阳土窟春，相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮，淮安苦荪酒，华氏荡口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石冻春，处州金盘露，金华金华酒，兰溪河清酒，淮南绿豆酒，池州池阳酒。湘鄂的黄州牙柴酒，宜城九酝酒，辰溪钩藤酒。粤桂闽的岭南琼瑁酒，傅罗桂醑酒，苍梧寄生酒，汀州谢家红，闽中霹雳春，颐氏三白酒。川滇的酒陴县陴筒酒，剑南烧春，云安曲米酒，梁州诸蔗酒，成都刺麻酒，广南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，乌孙青田酒。内蒙的消肠酒。

绍兴酒是不是名酒？

这些酒不但名字很雅，有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名，是遗漏了还是不够资格列为名酒呢？那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都列为名酒，可见当时喝酒风气之盛，酒类搜罗之广，也如现代一席盛筵，除了省产名酒之外，还要点缀几瓶什么红牌、黑牌威士忌，拿破仑等等的洋酒，宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的《酒经》上所说：大哉酒之于世也。