说到“酪”，凡是五十岁以上的北平人，大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天，谁要一提奶酪，大家都会情不自禁馋涎欲滴。

酪分水酪、干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。水酪颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香。

酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖，也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家，可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺，实际是以卖酪为主，可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪，来碗热奶子则可，要是跟他要份奶茶，他可就抓瞎没辙啦。奶茶铺为了招徕顾客，有的在铺子门口竖上一块木头板，用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上。有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条，斜贴在临街的玻璃窗上，就算是他们的宣传广告啦。

当年北平有位人称“北平通”的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他对北平的风土人情文物掌故，可以说是无所不知、无所不晓。他说，元朝原是游牧民族起家，最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，就是最原始的奶茶。后来时代进化演变，才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺，就是这个道理。

听老一辈儿人说，大概是元朝开国不久大德年间，有两位情同手足的护国将军，打算退休辞朝，皇帝问他们要点什么赏赐，他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身，于是每人赏了五十条精壮乳牛，准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交，于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”，一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”，所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是化们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道，无论铺户住家，都是绝对禁止大量饲养牲畜的，可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的牛圈，虽然臭气四溢，可就没人干涉。老辈儿人说的话，或许真有其事呢！

到了民国二十年前后，冰淇淋、冰点心、冰棍儿在北平大行其道，奶酪酸梅汤日渐式微，可是卖酪的奶茶铺还有十来家。二合义、二合顺还有西长安街的二合轩都是专卖大碗干酪的，西华门里香蕾轩是专卖水酪奶茶铺。门框胡同后来也开了一家奶茶铺，因胡同窄小只能走行人不能通车辆，是凡经过奶茶铺，都想进去喝碗酪，落落汗、歇歇脚。人同此心，顾客一多，买卖可就越做越兴旺啦。有一种带果仁的干酪，别家要带果仁的奶酪，不一定准有，可是门框胡同要喝带果仁的酪，那是随时供应。他家另有一种特制的松子仁、白葡萄干的酪，鹅黄衬玉，芳甜滑爽，可以说是奶类小吃中的逸品。

言菊朋生前最喜欢说笑话，他说喝完松子仁的酪，仿佛自己平添几分仙气，到了台上胡琴高半个调门，都卯得上去。虽然是一句笑谈，可是足证松子酪多么能鼓舞人的情绪了。

奶茶铺后起之秀，得属东安市场里的丰盛公。因为他家天天有外宾光顾，所以不但卫生方面特别注意，除了奶酪之外，奶类小吃花样还真多。鸳鸯奶卷一边是山楂糕，一边是白糖芝麻面儿，白肌红里，既好看又好吃。奶乌他冷玉凝脂，色分黄白，粉碧金浆玉醴，人口即融。他家每天要烤二三十斤酪干儿，早餐就面包吃，那比鲜果酱、咸忌司又高明多了。

来到台湾之后，只有二十多年前在中华路看到过有一家一间门面儿的冷饮店卖酪，我曾经一口气喝了三碗，味儿、样子都差不离儿，可以打九十分，就是似酒非酒、似糟非糟的香还嫌不够。过了不久，冷饮店收歇，想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。

今年春节在台北，在国宾钣店跟梁实秋伉俪同席，谈到北平小吃，大家又谈起酪来。才知道中华路那一份酪是齐如老令媳黄嫒姗女士做的，怪不得风味不错，引人一喝还想再喝的兴趣呢！梁先生说，他在美国研究出一种西法做的酪，又方便又简单，可以媲美北平的奶酪。可惜当时匆忙，没问梁先生用什么作料，怎样做法，事后想来非常后悔。

四月二十一日梁先生在万象版发表了一篇文章叫“酪”，把做酪的方法公诸同好。先把凝乳片溶化加在牛奶里，酌加白糖、香料，加温冷却放进冰箱，一刻钟就可以拿出待客啦，那的确简易可行。笔者近期颇想先行试做一番，如果成绩不错，打算多做一点，招待同好喝个痛快。

另外梁先生文内提到挑桶下街卖酪的，怀里都揣着一副签筒子，跟客抽签儿。据我所知，这种耍儿，输赢挺大，花样分抽牌九、比大点、真假五儿总总名堂。他们在墙角边、树阴凉、大门道里，随时随地都可以抽签，从来没听说有警察抓过。卖酪的说得好，穿大街过小巷警察老爷们睁一眼闭一眼，俺们卖酪的不就过去了吗。

有一次笔者跟警察局内二区署长殷焕然，谈到沿街叫卖小贩带签筒子事，殷说，北平城里带签筒子小贩，除了卖酪的，还有卖烫面饺的，卖冰糖葫芦的，卖烧鸡的，都是带签筒子的。警察碰上就抓，内二区每天都要抓个三两档子，可是就没有抓到过卖酪的，据说卖酪的带签筒向例不抓，大家柏沿成习，究竟是什么原因，他也摸不清是怎么档子事。因为梁先生提起卖酪的带签筒子，所以笔者把这件事写出来，也算是有关的一点小掌故吧！