先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全席大啖一番。两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来奉客，凡是一百二十元以上的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋请客品尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。

梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。

上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵馂余》，也谈到了象鼻，承读者周逸亭先生赐告；据说约摸在二十年前，香港毕打街有一家蓝天餐厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，每桌在二百五十元以上者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。

直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道了。

经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬唬人而已。