我们上街走过大街小巷，只要有茶食点心铺，就可以买得到鸡蛋糕。虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致公认的。

北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、毓华斋这样的铺面，据说是久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营遗留下来的，足证早在元朝就有鸡蛋糕了。不过当时不叫鸡蛋糕而叫“槽子糕”，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块。最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃形、万胜形、银锭形，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳彩的聘礼了。

南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五瓣梅花形，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳。这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍褂颜色一样，所以北平人士又叫它“喇嘛糕”，跟北平点心铺的槽子糕颜色外棕内黄就大不相同了。给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招，轻巧别致。喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！

自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门、曼陀林、鼎顺和、巧佳、巴黎几家。有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕却都够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、明星等，但这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。

从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：“咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。”林校长这句话，我始终牢记在心。

后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食。因为所做各式餐点巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼干，也都别出心裁、珍错悉备。尤其鲜奶油蛋糕，有的掺红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃、鲜草莓，悉听尊便。

抗战军兴，国民党军队转战西南，除了德、意外侨，其余各国侨民，一律关入集中营。听说当时日酋华北驻屯军，有位叫松崎的大佐是留法学生，对花都烹调技术始终不能忘怀。现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师傅很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态回到法国，颐养天年去了。

民国三十四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏。送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是裹着花纹重叠、五色斑斓甜得刺喉的糖衣。说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又干又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕屑来。吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水、咖啡，边吃边喝，否则不是噎得难受，就是干得咽不下去。

朱佛定氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已。从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。没过两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂、亚北做法，在伯仲之间，吃蛋糕可以不致噎人了。后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制作又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金时继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕。西点店在制作方面也力争上游，力求精进，所制蛋糕跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。

笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说哪家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已），必定要尝试一番。前五六年在木栅沟子口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖分都恰到好处，指明加什么水果哪种酒类，也能照客人的意思，如法炮制。所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细，比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。

近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构，奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，但谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下。偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：“没有鸡蛋做不了槽子糕。”抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，矿里为同仁眷属的安全起见，把矿内同仁的老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送往锦州安置。专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦州过夜了。所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻烦啦。

笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然、步履趑趄的老头儿，走到我跟前叫了一声“老长官”，报名陈盟生，茼两月在矿场退休，请领退休金，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把我的面貌记得很清楚。他知道火车一时半刻还不能开，所以买了一包蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一沓子东北流通券来，请他再帮个忙，尽钱的数量能买多少就买多少这样的蛋糕来。结果去了半天，他跑遍了义县车站附近的糕点铺，才买回十七盒来。赶紧分给有吃奶孩子的同事的女眷，用开水冲蛋糕给小孩吃。我也拿了一块尝尝，名为蛋糕，可是我从未吃过这种甜虽甜，却粗而发得不透的“蛋糕”。过后才知道，战后物资缺乏，在东北小县份里，鸡蛋白糖都成异品珍味，这种蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子面儿，再掺上一点白面，发好蒸出来，就算是槽子糕了。

通过这桩事，可以证明“没有鸡蛋做不了槽子糕”这句话，在我心里也不能成立；同时体会到有一种自命不凡的人，总认为某一件事，非他不可，故意拿乔。由义县没有鸡蛋照样做出槽子糕的事例来看，天下无难事，只怕有心人，足可作为处世做人的殷鉴。因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事，附带写出来。