说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！

前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处呢！

首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。

关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气也就从此流传下来。

北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气，脏腑中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当家，膳食单上有时还列有白菜包呢！

据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来。

做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出多少倍了。

最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢！