远洋连续吹来几阵寒流，节过小雪。台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女，已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。

记得当年在大陆，一交立秋，东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把“烤涮”两大字的门灯，用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。

北平牛羊肉馆虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句，您吃烤的还是涮的？换之烤涮两吃，大不相同。吃涮锅子以羊肉为主，什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来。扇个锅子，火势熊熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了。吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤汁、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）。因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来，锅子里什么作料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒。是老主顾一叫卤鸡冻儿，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻儿往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓。他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤滚沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤勺将肉捞进碗里，用手抓来大嚼。所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席。当时国会议员鸟泽声，时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条汆羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇怡然自得，毫不生气，说这是两便吃涮锅子。这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的不能说没有，不过少而又少罢了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉季，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全。就连鼎鼎大名的正阳楼，吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒。他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯的，再来上四两“烧刀子”，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等着闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉，大蒜就免啦。

光复之后第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了给大家解馋，于是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什么样，所以怎么指点做出来仍旧不是那码子事。上面是密密麻麻的一根根围炉条，用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了，于是在舍下后院里，架起支子，大烤特烤。大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐谈这件趣事呢。

后来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么回事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家燔涮餐馆讲排场、论陈设、谈布置，都是紫翠丹房、珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散掺在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的。烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同。笔者每次去吃，总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一回邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不拉几的调料要好吃多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的。至于牛羊两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉作料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的作料外，有大白芹、包心菜、生菜丝、洋葱片、绿青椒、西红柿、柠檬汁、生姜水、腐乳汤、辣椒酱、糖浆、蒜液；至于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡雉鹿獐等。肉类自选，作料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽、身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手。师傅固然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿着烤肉回座品尝吧！

像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，作料只取香菜、大葱、酱油。可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，还要囤到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样。尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻。现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子汤，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济、最解馋的办法啦。