辑二·主菜 打卤面

一天三餐,南方人以大米为主,北方人以面食杂粮为主。吃面食的,除了馒头烙饼之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”,今天就谈谈打卤面吧!

打卤面分“清卤”、“混卤”两种,清卤又叫“汆儿卤”,混卤又叫“勾芡卤”,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面,前门外的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温,酱都炸得不错。至于混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸儿的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就湃,有的怕卤潞猛这么一加芡粉,卤自然不湃,可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后撒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤,做起来手续就比汆儿卤复杂了,作料跟汆儿卤差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿、鸡片、海参,又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁勺炸点花椒油,趁热往卤上一浇,刺啦一响,椒香四溢,就算大功告成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤,黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码儿,要是吃勾芡的卤,则所有面码儿就全免啦。吃汆儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾得好,讲究一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不湃,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

先曾祖慈生前吃打卤面最讲究,要卤不游汤才算及格,我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张,生怕挨训,毖须面一挑起来就往嘴里送,筷子不翻动,卤就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌,言三点了一个烩三鲜,并且指明双卖用海碗盛,外带几个面皮儿,敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面,真是一点不湃。可是换个样儿,让灶上勾碗三鲜卤吃面,同样用上等黑刺参而不用海茄子,依然是照潞不误,令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院,同是有名的美食专家,对于北方吃食,他们哥儿俩算是研究到家了。

有一年夏天,散了早衙门,大家一块儿到什刹海荷花市场消夏,又提到吃打卤面的事。言三说:“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊,还没在哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢!”在座有位孙景苏先生住在积水潭,他说在他住所附近有个二荤铺,每天一早总要勾出几锅羊肉卤来,是专门供应下街卖豆腐脑的浇头,如果头一天带话,他可以留点卤下杂面吃。笔者当时因为天气太热,挤在湫隘的小屋里吃打卤面,似乎吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇,听了之后过不几天,就向大家报告。孙景老的品鉴的确非虚,人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羹妙手,堪称一绝。又过了不久,齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番,同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味,可惜荷花市场还没落市,就碰上卢沟桥七七事变啦。大家从此奔走南北,浪迹天涯,朵颐福薄,只有徒殷结想而已。

茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃,可是茄子素卤只听说有这种吃法,可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的,他听说宣武门外下斜街明代古刹长桩寺,有两件古物,一是明朝正德皇帝坐母皇太后的喜容,一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍间平素跟长桩寺有来往,寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外交,于是规定时间,半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰,可算此行不虚。同时中午寿全大师准备了茄子素卤吃面,茄子是附近菜园子里现摘现吃,小磨香油是戒台寺自己榨的,加上铺派(伺候长老的杂役)手艺高,吃这样的茄子素卤,比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。

来到台湾几十年,合格够味儿的卤固然没有喝过,似乎打卤面已经变成“大鲁面”,连名儿都改啦(十之八九是受了鲁肉饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭,跑堂的小伙子,说的一口纯正国语,问他打卤面怎么改成大鲁面了,他说近几年上的饭座台省同胞居多,叫大鲁面听了顺耳,这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆,都入乡随俗南北合了,菜还能好得了吗?