辑一·小菜 桂子飘香·栗子甜

最近有朋友从汉城公干回来,知道笔者喜欢吃糖炒栗子,特地带了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究,可是栗子的大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大,小的跟紧皮红枣相若,令人不敢相信它是栗子;炒的火候如何姑且不谈,最是栗子内壳带毛的软皮,把手指甲都剥疼了,也很难全部剥得干净,吃起来实在费事,有点乐不敌苦的感觉。

从日本也有朋友带了糖炒栗子来,炒得倒是挺透,外壳里皮都不难剥落,可是颗粒太小,剥出来比莲子差不许多,吃过日韩两国糖炒栗子,令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。

北平照一般吃食的习惯,都得按时当令,颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛。不是三月初三,您买不着太阳糕;不到重九,想吃花糕也不太容易;抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的;至于糖炒栗子,不过白露,也没有哪一家敢提早应市!

栗子在北平附近京东京西各县都有出产,不过以良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀,圆而不扁,易炒而且受看,所以糖炒栗子,大都喜欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子,可是走遍了北平六九城,没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了,爱多亚路的郑福斋,虽然夏天以卖酸梅汤驰名,一到金风荐爽,初透嫩凉,他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客,流风所及南京汉口等地,凡是卖糖炒栗子的,都在门口贴上“良乡栗子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖,各有各业,互不侵犯,糖炒栗子是干果子铺独家买卖,也没有哪一家敢抢行胡来的。

干果子铺每年要到了白露,才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。其实他们之所以过了白露后才炒栗子,其中也有个道理存在:炒栗子的燃料既不用劈柴木炭,也不用煤渣煤球,而是用破芦席,撕成一块一块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家,讲究天棚、鱼缸、石榴树,一到夏天,正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了,可是一遇处暑,承搭天棚的铺子,就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦苇席,经过一个漫长夏季的日晒雨淋,也都疏松朽脆不能再用,他们拆完凉棚,顺手就用排子车拉到干果子铺,充做糖炒栗子生火的燃料啦。

杭州卖的糖炒栗子,时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、丹桂盛开时期采收的栗子,叫桂花栗子,拿来炒糖炒栗子带有桂花味,啜气腾香,当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的,所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于喜峰口,结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲,要在南口战场犒赏三军,开筵庆功,这一千五百桌的大买卖,北平各大饭庄家家干瞪眼,谁也知道买卖是宗好买卖,就是烫手,谁也不敢接下来。当时西长安街忠信堂饭庄大管事崔六,居然一口承应,结果到南口炒菜的大锅,就是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套,一股脑儿全让他借去了,所以北平城里城外,只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。

炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂(北平京西出产砂锅的地方)特产,不吸收糖分,糖蜜久渍不粘,炒栗子浇上多少蜜糖,这种沙子绝不沾润。今年用完,用清水洗干净,收藏起来,明年再用。栗子炒好,用网眼箩筐过筛,筛好新出锅的热栗子,就放在笸箩里用小棉被盖好保温,有顾客临门,再按两论斤用粗草纸包好出售。

北平报人吴宗祜(笔名绿叶),跟剧评人景孤血,都酷嗜糖炒栗子,各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪,有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅,詹说只要有人请客,他吃两斤以上糖炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信,结果三个人就在前门大街通三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子,四两一堆,各吃各份儿,吃完再续,吴、景两人各吃八堆,詹世辅居然吃了十一堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演,通三益在前门大街,彼此相去咫尺,通三益从老掌柜到小学徒,没有不认识詹世辅的,所以他的那一堆足足五两有余。若按实际分量算,恐怕三斤都出头了,吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染,“栗子大王”之名就不胫而走啦。

北平的西餐厅,一份全餐最后的一道甜点,以廊房头条的“撷英”最为考究,最早以车厘冻、杨桃冻驰名,车厘就是罐头樱桃,不算稀奇,可是杨桃,在台湾吃不算一回事,而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻,那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿,把炒熟的糖炒栗子研成细面,加上新鲜奶油,奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃,吃到嘴里甜沁柔香,毫不腻人。做法看起来十分简单,可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作,喜欢吃奶油栗子面儿的顾客,也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。