辑一·小菜 酱肘子·炉肉·熏雁翅

幼年在北平时节,就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉、熏雁翅。每天下午学校一放学,必须走过西单牌楼天福酱肘子铺,大家叫它“酱肘子铺”,乍一看只有一间门脸儿,并不十分起眼儿,其实是一家大盒子铺外带肉杠。天福的酱肘子,不但煮得极烂,由于多年老汤关系,咸淡松烂有肥有瘦,非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时候,天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉,热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子,肥的部分见热就溶化了,咬一口顺着嘴流油。凡是吃过天福酱肘子夹热火烧的朋友,大家凑在一块儿聊天谈起来,没有一位不是馋涎欲滴的。

炉肉也是盒子铺的制品,分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子铺,自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉,新疆督军杨增新是云南蒙自人,他说他的家乡会做一种烧肉,跟北平的炉肉一个滋味,把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油,再配上将出屉的热腾腾白米饭,他可以连吃三大碗饭,觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季吃火锅,加几斤炉肉在锅子里,肉皮虽然不酥脆了,可是锅子汤就别有一番鲜味了。

熏雁翅其实就是熏大排骨,在熏的时候涂抹上一层红曲,北方熏吃食,跟江浙不同,江浙用红糖或茶叶,北方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭,就是南北合的熏法,倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市,一交立秋真是一场秋雨一场寒,在几阵连绵秋雨之后,已凉天气未寒时,买点滚热的糖炒栗子,来他一斤半斤的熏雁翅,约上三五知己,低斟浅酌来欣赏秋雨,没尝过这种滋味的人,是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅,把排骨上的肉撕下来,用豆嘴加点黄酱一炒,拿来当啜粥的小菜,更是别有风味。现在回想起来,真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说过,北平有许许多多让人说不出的情调,拿熏雁翅来下酒听秋雨,就是别处没法享受得到的。

现在台湾的平津大小饭馆,越开越多,差不多都卖酱肉、叉子火烧。

笔者记得当初在北平,肥一点的,大家都叫酱肘子,瘦一点的,叫酱尉花,很少有叫酱肉的;来到台湾,酱肘子也好,酱肘花也好,一律改称酱肉。齐如老生前,认为改叫酱肉,是极有学问的,既然不叫酱肘子,名称不同滋味自异,谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢,根本就是两码子事嘛!

满洲习俗,姑娘许配人家,先放小定,是送一对荷包,然后择日正式放定。男方送女方聘礼,除了猪羊鹅酒之外,讲究人家还有送烤小猪的,女方收下男家这些礼物后,要把这些礼物分送至亲戚家中,由他们自行留用。当然把聘礼留得越多,将来姑娘出阁,份子送得越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼,割下一两斤烤小猪来,先把酥而且脆的皮起下来过油一炸,到嘴里一嚼又脆又香,所以叫它“炸响铃”。把去了皮的烤小猪,切成大薄片来熬大白菜,加上豆腐粉条,倒也不错。还有人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢!

广东是最讲究吃明炉乳猪了,姑娘出嫁三朝回门,男方如果有明炉乳猪送给亲家,这就说明新娘子真正是个黄花大闺女,女方必定悬灯结彩燃放鞭炮,大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送,女方则感觉脸面无光,也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪,还是件大事呢!这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪,烤出来红暾暾油汪汪,皮薄而脆,肉嫩而细。广东会吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖,名为“富贵双瓯”,不但吃起来腴润不腻,别有一番滋味,并且有人认为运气不佳,做生意不顺手的生意人,吃了这种富贵双瓯,还能转运大吉呢!

近十年来台北广东式的酒褛饭馆,的确开了不少,谈到烧腊手艺真正合乎标准的,实在并不多见。有几家酒楼,自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九,可是老饕们试吃之后,也未见高明。那些美食专家细一研究,并不是这些大师傅们的手艺有欠高明,而是台湾属于海洋气候,又在回归线上,高温多湿,就是冬季也不例外,尤以台北为甚。请想,灌香肠肝肠,做腊肉腊鸭,在阴湿的气候,就是技擅易牙,也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览,曼谷唐人街的耀华力路、石龙路一带广式菜馆,他们请来的师傅,并不一定比我们这里广东师傅手艺高明,可是他们的烧猪肉、明炉乳猪,都比台湾乳猪烤得脆而且酥,就是香肠味道也来得够味,甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆,比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人家,而是空气湿度太高,鸭子一出炉,就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子,推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾,鸭皮夹片儿火烧里,十有九次都是嚼不动的,那能怪谁呀!鸭子如此,烧猪肉又何独不然?最近民生东路有一家润记小馆,烧猪肉由小老板自己动手烤,每次只烤三五斤,现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远,这种烧猪肉博硕肥膊入口酥脆,是笔者旅台以来,所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相媲美的。

至于熏雁翅,台北几家北平饭馆全都问过,知道的人并不太多。就是知道,印象也不太深,再问卖熏卤酱腌的铺子,十之八九也都含糊其词。料想这个下酒的隽品,恐怕得回到北平吃,才能一边撕熏雁翅,一边喝着海淀酌莲花白呢!