舍妹秀衡，小名里有“梅”字，在镇江工作生活多年，入乡随俗亦能烧得几样苏菜。舍妹本来厨艺就不错，几年前我与她合伙开过饭馆，可惜好景不长，因为种种原因，两个月后我们那个承接“青梅如豆柳如眉”无限诗意的“青梅酒家”，就转租给别人改作“铜陵狗肉馆”了。

舍妹有样拿手的菜是肴肉，又叫水晶肉蹄，为镇江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是玲珑可爱。其香酥鲜嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸点姜醋，更是别有一番风味。其实，十多年前，我就在镇江本地尝过这清醇鲜香的水晶肴。那年秋天我们报社一批中层去镇江考察业务，京江晚报的老总设宴于镇江宴春酒楼。席上有一道冷盘菜叫水晶肴肉，近乎透明胶状的猪皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂红玉般的腱子肉，眼球被锁定的同时，阵阵清香已扑鼻而来……一尝之下，留下印象真是深刻。后来在街上看到有装在盒子里卖的镇江肴肉，就像我们曾在扬州、无锡和嘉兴知遇大狮子头与酱排骨以及火腿粽子那样，未及出手掏钞，已传言有人盛情给备了份放在车后备厢里了。

肴肉，说白了也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀，各地都有，红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀，而在乡下，用大海碗盛装的蹄膀，更是沉实实极有势头的压阵之菜，红白喜事若没有蹄膀上席就算不得大宴。周庄刚热火时我去那里，就是满街卖“万三蹄膀”了，但那时能满处跑转的人，大多已是肚子微微凸起有点身份模样了，对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀，终觉太过酱赤肥厚油腻，不想肆意于口腹。相比之下，选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄，就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说，在镇江买肉时，只要跟师傅说声做肴肉，他就会帮你仔细剔出骨头来，再把肉切成四大块，回家做起来就省事多了。

我看过舍妹制作流程。剔了骨的猪蹄膀刮洗干净，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上盐、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里水烧沸，搁进一只竹垫，再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜，绍酒，盖上锅盖，改小火煮两小时，将蹄膀上下翻转，再煮约两小时至蹄膀九成酥烂时捞出。将蹄膀皮朝下放入平盒中，压平，舀入煮蹄膀的原汤。约一天后（天热需放进冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻，颤颤发亮，恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女。

肴肉引诱人之处，在于肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。但凡吃过肴肉的都知道，“水晶”指的就是肉皮，肉皮有嚼头而不梗，瘦肉有劲道而不韧。夹起一片肴肉，蘸着混有细姜末的镇江香醋吃入口中，肉香、醋酸与姜汁调和、互动的结果，会叫你想起三千年前就将治大国与烹小鲜一样操持的名相伊尹对于美食的感叹：“味之精微，口不能言也！”

听舍妹说过，水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的。二者之间一脉相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒盐，用卤汤压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水，故后者又称“硝肉”“冻蹄”。我做过中医，当然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、咸，只要严格控制用量，就不致有恐癌之虞。

同江南许多地方一样，以前，镇江人习惯清早进茶馆，泡壶香茗，将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃，所以有“不当菜”之说。镇江“三怪”，为“肴肉不当菜，香醋摆不坏，下面煮锅盖”，镇江的“锅盖”面，是一种下法特殊的小刀面，性韧、爽口，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼做小菜。

“洗手作汤羹”，舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。肉丸大过汤圆，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌，锅里水开，以汤匙刮下。再入姜葱大料，改小火煮半小时。直到肉丸里油汁逼出，汤水酽浓，肉丸既嫩又韧，香鲜滑爽。若配上香菇、金针菜或是冬笋，就有几分羽扇纶巾和才子佳人的玄妙了。