就像梅雨也叫做“霉雨”一样，梅干菜也被称做“霉干菜”。其实梅干菜同梅雨并无时间上的干连，只是都产自于长江中下游梅雨带地域，于是，梅干菜才有了浓郁的江南味道。

如果认为梅干菜是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后晒干就成，将咸干菜和梅干菜当做一回事，那就错了。其实，真正的梅干菜，都是从腌菜缸里捞出来放锅里蒸煮后，再扎成一小把一小把的，挂竹竿和绳索上（有的直接摊放在桥头或河边的石头上）晾透晒干而成。有时，晒得半干时还要回锅蒸一次，再晒干。一般来说，那大多在阳光明媚的暮春的时候。也有人家，事先把蒸好的咸菜切细放竹匾里晾晒，直到浸透了舒缓而沉静的暮春阳光的气息。好的梅干菜，无粗茎与老叶，捏手里咸潮咸潮的，色泽深浓，有一种勘破世事的沉黯与洒然。

我们到绍兴旅游，通常都要带回一点小包装的茴香豆和“霉干菜”做纪念。说起绍兴霉干菜，那真正是“霉”字当头，因为他们的咸菜蒸煮后不是放太阳下晒，而是像制作霉豆子那样放暗处阴干，多呈黑红，且是越陈越香。而我们这里的梅干菜，则稍显黄亮清爽，那种扑鼻的壅蕴之气也淡得多。但这两种菜无论是做扣肉还是烧五花肉，都是一样的好吃，下饭宜口，而且二餐后再放饭锅上蒸，越蒸越体贴腴软，越蒸越油光闪动，香气袭人。说起来，它们真的就是这个命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂与香，所以在缺油少肉的时代，它们只能暗自叹息英雄无用武之地。据说，一九七二年尼克松破冰访华，在杭州楼外楼的宴会上，周总理嘱咐上一道绍兴霉干菜焖五花肉，尼克松吃后连声称：“OK！”

一九三五年三月六日，身在上海的鲁迅，在发往绍兴的信中对母亲说：“……小包一个，亦于前日收到，当即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”他还在文章中特别提到过：“在绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节……”人，总是这样充满怀旧的情绪，对于一些口味，一纠缠上就是一辈子。你的味蕾上的偏爱，就是这样养成的，因为一方水土，因为早年的成长岁月，那些普通但又神奇的风味食物，就演绎为某种文化和情感的蕴积。

其实，梅干菜一点也不尊贵，以前的乡下，几乎是家家制作户户必备。这东西味道厚，特别能吸收肉香和油脂，那些腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其中尤以梅干菜焖肉最为行之有效，肥瘦间花的猪肋条切出的方形肉块，配以绍酒、糖等作料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉质弹性十足，甚至连肉皮上光泽也有着几分予人遐想的沉静古朴。它的诀窍，是先焖后蒸，蒸的次数越多越香，干菜乌黑，入口软绵，略带甜味，肉块色泽红亮，富有黏汁，一口咬下去，连牙髓腔里都溢满了肉感。一些爱惜体形的人，平日里怕极油脂，但却很难抵挡得了梅干菜焖肉的诱惑。

梅干菜做扣肉，无论是色泽还是口味，都是引人注目的。若是能耐得此中烦琐，不妨一试，其法：用电饭锅将五花肉上屉蒸至五成熟，放酱油腌渍待用；梅干菜切末，放酱油、肉膘、糖，亦上屉蒸至酥烂；五花肉投热油中炸至皮起泡，捞出沥油；另置炒锅留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、酱油、糖、水适量，小火焖十五分钟，收浓卤汁；把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在扣碗中的梅干菜上，蒸至肉酥烂，浇以勾成薄芡的卤汁即成。其菜香肉味相互渗透，油而不腻，鲜香糯甜，味美妙不可言。

在徽州，无论是歙县还是屯溪、休宁，脆香鲜辣的梅干菜烧饼，由街头炭炉中现烤出来，焦黄的一面还嵌满粒粒爆香的黑芝麻，绝对是令人过口难忘的风味食品。时下，就连梅干菜馅的中秋月饼，也能搞出个满堂彩来。还可以将梅干菜煮烂后，切碎配肉末做馅料，做成风味包子。

把豇豆、扁豆、小竹笋甚至茄子蒸熟晒干，在名字上略作调整，叫成梅豇豆、梅扁豆什么的，到了冬天与五花肉同烩，味道也是呱呱叫。