十、螺蛳嘬嘬

“清明螺,赛老鹅”是说清明时螺蛳大补,且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,用姜丝喷酒爆炒,放少许水磨红辣椒,再撒上些葱花,那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉,滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒,喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅,这种做法比较清淡,着力突出螺蛳自身的鲜味,不仅螺蛳好吃,汤也鲜美,鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的,将螺蛳连壳焖,佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝,让它们都淹在汤里,弄成咸鲜口味,则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。

事实上,螺蛳在圩乡,根本算不上是一道菜。打撒网的,拉拖网的,用耥网推虾子的,经常连泥带水将螺蛳弄上来,这里一堆,那里一堆,也没见谁来拾取。初夏天,走在乡下的水塘边,水面是随风翻卷而下覆的荷叶,还有慈菇叶,水底是隐约可见的披纷的水草,这些水草和插在水底的荷叶杆上,附着的螺蛳历历可数,有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行,伸手即可捞上来一捧。

倒是在我离开家乡出外工作后,吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘,不过事先要看好:一要新鲜,二要干净,偶尔也从菜场买回现成螺肉(那是螺蛳烫过后把肉挑出来)自家烧。螺蛳炒韭菜,是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭,犹似好心情对好天气,清新鲜美,自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净,里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑,最好放淘米水中洗,淘米水去腥去黏,且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝,火候一定要掌握好,既要炒透入味,又不过老难嚼。

街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车,车上焐个煤炭炉子,炉子上垛只大号钢精锅,里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳,红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次,我仿其法,买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天,漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽,淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾,放油锅喷酒爆炒,加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水,五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍,务要使汤少,成黏稠状,螺蛳才入味。

螺蛳最好吸着吃,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便,口味却差多了。螺蛳要剪去后壳,两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,吸时用力不可猛,猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了,要吸得恰到好处,让螺蛳头进嘴,牙尖轻轻把后半截截住,舌尖裹住一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时,可用筷子头将螺肉往里抵一抵,抵松动了,再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的,据说吃“上汤螺蛳”的高人,如果他要嘬口用力一吐,螺蛳壳能噗地钉入门板上,简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器!尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得,但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚:“毛豆剥剥,螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意,不过也就如此吧。

在街头,那些嘴馋的吊带衫女孩,常常买它一块钱两块钱的,拿个塑料袋或硬饭盒子一装,卖螺蛳的人再送上几根牙签,然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然,也有三两个衣衫上品相的女孩子,先寻到湖边一处长椅相向对坐下来,铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳,跷着染有蔻丹的兰花指,边挑边吃,巧笑倩兮,路人为之侧目,尤觉花草生情。

夏夜,于习习凉风中选一大排档,炒上一盘螺蛳一盘龙虾,要上三几瓶冰镇啤酒,再打手机叫来一友,对坐着便能将不尽的话题聊到深夜,不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”,正说着或听着时,这里用力一吮吸,“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳,“呸!呸!”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口,高声叫来老板,老板一个劲地打烟赔笑脸,连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头,想想算了,人一生不就这样嘛,顺也好背也好,总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账,就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。