五、尝鲜无不道春笋

脆嫩鲜美的春笋,趁着三月春雨绵绵的湿润,破土而出,成为盘中佳菜。因为它是春天的,吃在嘴里,自然就是春天的滋味了。

一夜春雨,笋与檐齐,是说春笋蓬勃向上,长得极快,故春笋必得适时而食。采春笋,挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的,才特别好吃。笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹,所多的是水竹、油竹,还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹,笋皆味美,唯壳上布满麻点的斑竹笋,乡人喊做麻笋或苦笋的,苦不可食。下雨的时日,竹林里薄雾缥缈,刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠,清新无比。这就是“雨后春笋”,其鲜嫩清雅,可想而知。采笋时,瞄着五六寸高的新笋,脚稍一踢,啪一声就齐根脆脆断了,虽是省事,但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴住笋根斜着往土下一插,再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时,将笋竖割一道口子,约划至笋肉,从下到上完整地掀去外壳,笋不会断裂,切出来是完整的条状。

其实,最好吃的,是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧,多长在荒寂无人处,如圩堤、坟滩上,混杂于野草荆棘中。其笋稍迟,约在四月初的春深时钻出地面,恍如青玉簪,剥尽外壳,细伶伶一小条,那种绝世的不染纤尘气质和清雅脱俗的纤纤体态,会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同肉丝一起炒咸菜,若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒,那真是活色生鲜了。

“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,是东坡的诗吧。数年前,我应朋友邀请,去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语,在那里住了两三日,餐饮山珍,无食不笋。笋是毛竹笋,肥大壮硕,底部割断处有汁液渗出,非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋,白中稍透着一层隐隐青碧,切成厚实的滚刀块且焯过水,与肉红烧,或携上小排骨并加入腊肉同煮,无须任何调料,肉烂即食,大钵大碗端上桌,满屋子升逸着馋人的香气。期间,我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树,方才发现如同我老家的那种小野竹无处不有,只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂,杜鹃花开子规啼,小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来,满眼皆是。我们住的那家,白天大人采茶小孩扳笋,留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将笋先撕出一点皮,往食指上一缠,三绕两绕,就成一支脱去外衣的苗条嫩白的净笋。剥满了一筲箕,就端过去烧一锅开水焯一焯,赶太阳晒出去。竹树四合的林间,一声声鸟鸣清幽。

应时而至的春笋,其本身的味道已是鲜极,无须多加调味,便能充分领略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分,肉越是嫩,到了笋尖上,连壳也是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法,将笋用刀拍松,切成丁,油锅烧热,入锅煸炒至微黄,即加入事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖,续上水,小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,虽是家常味道,却百吃不厌。若是花点心思,也可现学着做道春笋炒腊肉,腊肉切条,放水煮到肥肉呈半透明状盛起,然后把切片的笋在锅中煸香,再放进腊肉同炒,加红辣椒丝和青白蒜,加盐、料酒、鸡精,就成了。春笋的吃法,可谓荤素百搭,炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制成霉笋,炖汤喝。

笋子好吃,大多情况下却处在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,虽居于一隅,安宁沉静,却让你怎么也难以忘怀。同时,不事张扬,是那种淡泊出尘的意境,又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友赠的郑板桥的诗:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初……”如今,长江鲥鱼已绝迹多年,但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年,每至春深时,我总是要买来“江鮟”——又称“鮰鮟”,做一款春笋鱼,也别有一番滋味。锅中油热,鱼煎香,加高汤,大火烧开,放姜、盐、味精,小火焖至鱼酥油出,投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋,烧到汤汁收浓即成。品入口中,鱼腴厚春笋嫩脆,加上那种清香绵绵的笋味,仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。

春笋还有药疗效果,儿童患麻疹、水痘,就喝点春笋鲫鱼汤,让体内邪气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会儿,爆香姜片,将鱼略煎一下,这样汤容易变得牛奶一般白。再加水,放入春笋,烧开后转小火煮,起锅前放点胡椒粉、葱花,那就是绝美风味在此汤了。

春笋的前身,是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比,冬笋嫩白,尤显少不更事的甜美香鲜,因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜,就是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但,一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里,收录有冻豆腐一道佳肴,就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁,以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称冬笋为“素食第一品”,甚至认为“肥羊嫩豕,何足比肩”!

本世纪初,我在竹乡广德一处农家乐山庄,被人招待尝过一味冬笋名吃:将冬笋连壳埋入红炽炭火中,烧焖出香味,剥下笋肉,以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食,味道热烈,风格独特,记忆颇深。但其奢侈的程度,却令我至今犹存愧疚……

春深又一年,一支支碧玉簪般的新笋透土了,漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳,从春笋一样的年华起,每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋,否则,春天就没有来过。