住在旧金山，处处是过客。作为一名过客则有理由从伯纳尔山一路向下闲逛，探索使命街沿路的美味晚餐。我家的客人们大都是思想开放的食客，但是他们有时的确会找到些怪异的话题来抱怨。我那位脾气暴躁的英国朋友保罗就曾因这里的咖啡馆无穷无尽的提问而厌烦。（“一份浓缩咖啡还是两份？小杯、中杯还是大杯？在这里喝还是带走？牛奶还是豆奶？全脂奶还是脱脂奶？”）“给我一杯该死的咖啡。”保罗说，他觉得美国人有控制癖。的确，正如我们所看到的，咖啡馆、小饭店、快餐店以及其他的平价饭店提供的丰富选择与我们在昂贵餐厅选择赏味菜单时放弃的控制权相呼应。

保罗也因为我们地域化的用词而恼怒。比如说，在美国entrée这个词意味着这是一道主菜，而在法国和英国entrée则是我们所谓的开胃菜。因此一顿法国大餐可能包括entrée、主菜和甜点，而相应的美国大餐则是开胃菜、entrée和甜点。保罗有天晚上和我吃饭的时候提出，entrée这个词源于法语，字面上的意思是“入口（entrance）”，我们美国人肯定是在某个时间点搞错了这个词的意思。

保罗的假设似乎很合理，而且因为他还指责我使用刀叉的礼节（他发现我吃完后没有把刀叉排在餐盘正确的位置以示用餐完毕），我最近常感觉自己是从西大荒来的毫无教养的殖民者。

已故作家艾伦·戴维森在他的权威著作《牛津美食伴侣》中告诉我们（就算保罗说得对），entrée的真正意思毫无调查的价值：

Entrée，entremet：一对法语词，毫无疑问，被标榜法国经典传统菜肴的酒店及餐厅用来保留顾客兴趣，但已经没有任何实际用处，一部分是因为大多数人不记得它们的真正含义，还有一部分是因为它们的含义随着时间推移已发生变化，并且在世界各地的意义也不尽相同。忘记它们也罢。

但是这位犀利的戴维森——尽管他多数情况下总是对的——却栽在了这里；食物的语言应有无尽的价值，蕴含着我们的历史、社会和人本身。所以，恰恰相反，我会站在已故历史学家费尔南·布罗代尔这一边。他曾提出这些法国词可能正是我们了解食物的文化和历史的线索：

我们也许可以……通过一些单词历史的启示跟上饮食潮流的脚步。这些词仍在使用，但意思却已然变迁：entrées，entremets，ragouts等等。

我们之所以将entrée作为我们探究食物语言的下一站，是因为这是一个组织性词语，描述的是一顿饭的结构，而非食物本身，因此为上一章关于菜单的探究和之后从主菜到甜点的食物之旅搭起了桥梁。

保罗认为现代法语中entrée的意思就是其原本的意思：恰恰相反！让我们从现代法语对它的定义开始：

用餐开始后供应的菜肴，往往在汤或者开胃菜之后。

巴黎的里昂风味餐厅以及旧金山的弗朗西斯餐厅皆为米其林一星餐厅，其菜单的节选正说明了这个词的不同用法：法语的entrée即开胃菜，美式英语的entrée（或者entree）则是主菜。

里昂风味餐厅：

ENTRÉES

里昂熟食猪肉冷盘

野味肝酱配榅桲/胡椒调味品

温热上桌的嫩韭葱，以含羞草装点

细腻生菜奶油浓汤、金黄青蛙腿

主菜（PLATS）

焦烤扇贝、冬季色拉

里昂奶油肉圆子、南蒂阿酱

周日家庭酥皮合子

招牌里昂血肠、腌洋葱

弗朗西斯餐厅：

开胃菜（APPETIZERS）

恐龙羽衣甘蓝色拉——意大利绵羊干酪、烤温州蜜柑、茴香、椰枣

墨鱼汁宽带面与贝类炖菜——青蒜、珍宝蟹、海湾虾

春季蔬菜色拉——青豆、水煮农场荷包蛋、酥脆炸葱与土豆

ENTRÉES

五点牧场牛腹肉排——利马豆炖菜、鲜采蘑菇、布鲁姆斯戴尔菠菜

索诺马鸭胸——碳烤温州蜜柑、小红苹果、奇波里尼洋葱

市场鲜鱼——青蒜、福尔贝里农场土豆、蒜叶婆罗门参、烤茴香浓汤

这种意思的差别缘何而来？Entrée这个词最初是在1555年出现在法国的。在16世纪，盛宴往往由一道entrée de table（入席上桌）拉开序幕，最后以issue de table（退席）告终。下面是两份出自1555年的《实用又有利的最杰出食谱》一书中法国中部（这也解释了这种古老的形式和不同的拼写）的菜单。此书是选自烹饪历史学家让·路易·弗兰德林的著作《进餐的安排：法国餐桌服务的历史》：

在复活节之后办宴会或婚宴，你需要的是：

菜单1

面包

红酒

入席上桌

汤

第一道烤肉

第二道烤肉

第三道烤肉

退席

菜单2

面包

红酒

入席上桌

另一道冬令入席上桌

汤

烤肉

退席

正如上述菜单所显示的，entrée是第一道菜，有时会上好几道entrées，并且在entrée之后才上汤、一道或多道烤肉，接着再是最后一道菜。在14到16世纪的法国，entrées指的是酱汁丰富的肉类（牛颚配醋栗、斑尾林鸽配石榴、白汁鸡块浸酸葡萄汁、西冷鹿排、羊腿回锅肉丁）、可口的糕点（热气腾腾的小口鹿肉馅饼）或者内脏（烤小牛肝、盐腌羊舌、酱制山羊头）。

在此之后的百年间，汤被提到了前面，所以大约到1650年之前，汤一直都是第一道菜，之后才是entrée。在1651年拉瓦莱纳著名的《法国厨师》中，entrée仍是一道热菜，与烤肉区分开来。烤肉指的是烤得噼啪作响的肉类，往往是禽肉，偶尔是兔肉或者某种幼兽，而entrée则是一道更复杂的肉类菜肴，常佐以酱料，往往需要在厨房中精工细作。这本烹饪书中有许多美味的17世纪的entrée，比如鸭肉炖菜、鹧鸪白肉香肠、焖锅羊腿以及白汁鸡块。Entrée不是冷盘，其食材也不仅限蔬菜和鸡蛋。（冷盘或者以蔬菜及鸡蛋作为原料的叫作entremets。）所以1651年的entrée是在汤之后、烤肉之前上的热气腾腾的肉菜。

100年后的18世纪，法国和英国（以及殖民地美国）的宴席标准则被称作法式宴席（à la Française）或者有时叫英式宴席（a l'Anglaise）。一顿宴席往往分成两部分，每部分都包括一整桌的菜。所有的选择都摆在了桌上，最重要的菜居中，汤或鱼可能在桌子顶端，entrée分散在四周，最小的菜［hor d'œuvres（开胃菜）］，字面意思是“主要工作之外”——则放在桌角（也就是在主菜“之外”了）。

汤喝完之后就被收走，换上新的菜占据它的位置，这道菜法语名叫relevé（意为“抬起的”），英语是remove（意为“从餐桌上撤去”）。撤菜可能是鱼、一大块肉，或者小牛肉，其他菜肴（entrée和entremets）则继续留在桌上。有时，鱼也和汤一样被撤走。然后大家互相传递entrees和开胃菜，与此同时切开那一大块肉。第一桌结束之后，所有菜都被收走，然后再上第二桌菜，主要是烤肉——通常是野兔或者各种飞禽，比如火鸡、鹧鸪、鸡，佐以其他菜肴。

下一页的插图则显示了法式的两桌菜是如何摆放的。该图源于美国殖民地第一本烹饪书——伊丽莎·史密斯非常风行的英语烹饪著作《完美主妇：或，成功男士的伴侣》。该书最先于1727年在英格兰出版，随后的1742年版则在美国殖民地发行。

注意soop，和小牛胸ragood这道撤菜，以及像Leg of Lamb（羊腿），2 Carp Stew'd（炖鲤鱼）和A Pig Roasted（一头烤猪）这样的entrée。还记得经典法国烤肉包括烧烤各种飞禽吗？可以在第二桌找到：4 Partridges（鹧鸪）和2 Quails（鹌鹑）；烤牛肉和猪肉则在第一桌菜中作为entrée或者撤菜。还有注意在当时，entrée这个词还没有被录入英语，至少伊丽莎·史密斯没提到过，而且《牛津英语词典》第一次收入这个词也是在几十年之后了。这是威廉·魏柔于1759年在《烹饪的完整系统》中提出的，他用斜体标出这个词以示这是一个新的外来词。

进餐顺序的下一个变化则是100年之后了。在19世纪，推出了一种叫作俄式餐桌服务（service à la Russe）的方式，与如今多道菜肴的晚餐已经十分相近。各式菜肴不再同时堆在餐桌上，导致它们冷却，而是一次只上一道菜，装在盘子里分送到各位客人面前。因此，像切肉这种事往往放在桌旁的柜台上做，或者直接在厨房由仆人们代劳，而非由主人在桌上当着客人的面切。这样一来桌子就不再摆满食物，因此可以用鲜花来装点或放点别的什么。这样客人也无法仅一扫桌上的食物就揭晓今天吃什么的谜底，而是需要阅读每人手边摆放的短小菜肴清单。这个清单的名字是舶来品（最先出现在法语中，之后才是英语），是拉丁语minūtus的缩短版，“短小雅致，分行别类，或者详尽精巧”。它就是menu（菜单）。

两桌菜的摆盘，摘自伊丽莎·史密斯1758年《完美主妇》（第16版）。

图中文字：

第一桌

汤撤菜蔬菜炖小牛胸肉

罐焖野兔　2炖鲤鱼

骨髓布丁　烤鹿肉　鸽肉馅饼

炖鳗鱼　1头烤猪

羊腿肉碎煮花菜

第二桌

4松鸡、2鹌鹑

4肉袋塞羊睾　炸龙利鱼

脆皮炸杏子　龙虾　青豆

鲟鱼　罐封鸽子

杏仁芝士蛋糕和蛋奶沙司

这种俄式餐桌服务在19世纪的法国大肆盛行；英国和美国的风俗大致在1850年和1890年之间开始转变，而我们现代则是根据俄式餐桌服务顺序上菜的。在美国，我们仍然保留着老式习俗——把全部食物同时摆上桌，然后由主人在餐桌上切分。这种习俗在每一种传统节庆聚餐，比如感恩节，都会出现。（感恩节从其他角度来看也颇有些古意盎然，但具体我们之后再谈。）

到19世纪，开胃菜则被提前了，甚至提到了汤的前面。所以当时（也就是19世纪下半叶，以及20世纪上半叶），传统饮宴的顺序如下所示：

1．开胃菜

2．汤

3．鱼（可能之后会上一道撤菜）

4．Entrée

5．休息（果汁饮料、朗姆酒、苦艾酒，或者伴汁酒）

6．烧烤

7．可能会有其他菜（色拉等）

8．甜点

Entrée这个词仍然保持着原来的意思：一道在汤之后，烧烤之前上的扎实的肉菜。在英、法、美三国，这个现象一直持续到第一次世界大战之后。下页的菜单来自1907年新建的布兰歌，也就是奥法拉街上传奇的餐厅和妓院，它那华丽的大理石柱间和洛可可风格的阳台都是当时放纵豪饮、赌博、嫖妓和其他代表着旧金山巴巴利海岸时期浪荡行为的聚集地，但它也象征着1906年地震后城市从废墟中崛起。布兰歌后来变成了音乐盒戏院，归旧金山人人喜爱的扇子舞者莎莉·兰德所有。现在则是宏伟的美国音乐大厅，城里最漂亮的音乐会场之一。但如果你绕过它走到后面的小巷，还是能看见砖头上有退色的布兰歌的标志。仔细看，这张菜单上有我们上一章探讨过的伪法语Celery en Branch（西芹秆），还有Parisienne的错误拼写和一些意料之外的重音符号。

布兰歌餐厅的菜单，旧金山，1907年。

图中文字：

菜单

——

生蚝

托克角，半壳

左侧：布兰歌苏玳

汤

莫里哀肉汤

滋味小菜

小虾色拉

凤尾鱼　女王橄榄　西芹秆

鱼

玛格丽鲈鱼

左侧：布兰歌粉黛

主菜

巴黎牛排

——

皮斯科潘趣酒

——

烧烤

小水鸭

碱液浸生米　西芹色拉

右侧图章：纽约公共图书馆　布托夫收藏1900—1910

左侧：香槟　白色瓶封

甜点

水果冰激凌炸弹

水果　什锦蛋糕　芝士

黑咖啡

至于那将entrée和烤肉隔开的皮斯科伴汁酒是19世纪旧金山的招牌饮料。这种伴汁酒是由皮斯科白兰地、柠檬汁以及菠萝糖浆调制而成。并且被视作“危险的药汁，因为它曾导致某个南美国家政府的下台，还有一些女性在许多有趣的体育活动领域创下了世界纪录”。这是鸡尾酒史学家大卫·万德里奇最近的一篇回忆录中的记述。皮斯科伴汁酒是在蒙哥马利和华盛顿的旧的银行交易点开始盛行的，甚至可能就是在这儿被发明出来的。在1906年的地震中它虽然存活下来，但是还是被泛美金字塔取而代之。

30年后，entrée的意思又再丰富了一些。在20世纪30年代美国的菜单中，这个词仍然保留着它原本的意思，也就是一道不同与烤肉，“手工制作”的扎实的肉菜，但是当时它偶尔也包括鱼肉，并且也不再表示某个特定顺序。

战后，由于单独的烤肉和鱼肉已经不常出现，entrée再次加入了新的含义，这次包含了主菜。在1946年“世界闻名的悬崖小屋餐厅”的菜单上它就指所有的主菜，包括“烤海鲈鱼片、香芹黄油”。这家餐厅坐落在俯瞰太平洋的陆地尽头公园的悬崖上。（悬崖小屋餐厅现在仍然在那，但是现在海浪已经掀翻了悬崖下的萨多浴场的残骸。萨多浴场最初是在1896年由平民主义论者，同时也是百万富翁的阿道夫·萨多建造的，那儿有巨大的海水游泳池。在我年轻时那些浪漫的雾蒙蒙的夜晚，我们常常偷偷在这些残骸周围溜达，穿过长长的、黑暗的隧道进入悬崖腹地。）到了1956年entrée甚至也可以是一点荤腥都没有的菜了；实际上那一年渔人码头上的阿里奥托餐厅提供了“全鱼宴”，其中包括了蟹肉开胃菜、汤或者色拉、Entrée，以及甜点。

至此，到20世纪50年代，美国菜有了统一的标准，成就了如今的三道式，即开胃菜、主菜（entrée）以及甜点，或许可能再加道色拉或者汤。

那法国呢？根据埃斯科菲耶1921年出版的《烹饪指南》，entrée这个词在法语中仍然保持着原意（“手工制作的”热肉菜，往往在烤肉之前上）。埃斯科菲耶把几乎所有我们认为是主菜的红肉或者禽肉都归类于entrée：各式牛排（肋排或菲力牛排、牛柳）、香肠豆类砂锅煲、羊肉或者小牛肉排、火腿、香肠、炖羊腿、炖鸡或者炒鸡、鸽子或者火鸡、烧鹅以及鹅肝。埃斯科菲耶有超过500页的entrée食谱。只有烤飞禽或者小走兽被纳入烤肉，只占区区14页篇幅。

因此，在法国，entrée含义的变化一定发生在1921年之后，1962年之前，传统意义上的最重要的油腻肉菜变成了如今清淡的头盘菜。在1962年，茱莉亚·切尔德的食谱中的entrée都是清淡的菜肴，主要是乳蛋饼、蛋奶酥和奶油肉圆子。我们能在现代的《法国烹饪百科全书》中看见类似的清淡entrée。

实际上，旧版的《法国烹饪百科全书》——也就是1938年的第一版——给我们更多关于entrée定义的启示：

这个单词并不是指一顿饭中的第一道菜，虽然很多人这么认为。以就餐顺序而言，entrée指的是releve（法语，意为“抬起的”）之后的那道菜。在鱼之后上（或者是在替代鱼的那道菜之后），因此应该是第三道菜。

在这儿我们可以看到的是一位“语言行家”正在抱怨语言的变化。（这是一场战争！法国大众正在错误地使用entrée这个词！）自从两位言语者对于第三位的词汇、发音及语法提出抱怨时算起，语言行家可能已经见多了这种用法。它们对于历史语言学家来说十分有用，因为如果不是普罗大众已经这样用了，语法作家是不会抱怨这种语言变化的。因此我们基本可以确定，在1938的法国，人们已经常用entrée来指代“第一道菜”了。

所以，我们来回顾一下：entrée一词的原意（1555年）是一顿饭的第一道菜，是一道扎实的、“手工制作的”、热的肉菜，往往佐以酱料。之后，菜的性质没有变，但却演变成为了一道在汤和鱼之后、烤禽肉之前上的菜。美式的用法沿用了这种扎实肉菜的含义，并且由于单独的烤肉和鱼已经不常出现，美式英语中的entrée已经不再与烤肉或鱼区分，因此它指的是一道主菜。

在法语中，这个词的意义在20世纪30年代发生了变化，指清淡的蛋类或海鲜，本质上主要沿用了更早期的开胃菜或者entremets的意思。这一变化可能是因为这个法语单词字面上的意思［entering（进入），entrance（入口）］对法国人来说一目了然，而且由于更多的说法语的人开始享用多道式的正餐，这个词也就自然而然地指第一道或者入席上桌的菜。所以法语和美式英语都保留了这个词原本意义的一部分；法语沿用了“第一道菜”的意思（虽然实际上到1651年就基本已经无人使用），而美式英语则是采用了“主要的肉菜”这一含义——其实是它原本最主要的意思，已经存在了500年。

这一转变在语言变化的历史上有深刻含义。正是因为有人认为新的言语方式是不自然的，是那些无知的言语者愚蠢甚至恶意的体现，所以我们在读书的时候都受到了抵制潮流语言的教育。然而语言学研究表明，随着时间的推移，语言缓慢的变化往往会导致语言的清晰度或者言语效率的大幅提高，正如本章中entrée这个词所体现的。法国和美国的日常言语者已经用开胃菜（法国）或者主菜（美国）取代了entrée原本晦涩难懂的意义，也就是古老的贵族就餐顺序中的第三道菜，非常明智地忽略了1938年《法国烹饪百科全书》编辑的抱怨。

那entrée如今的用法是什么呢？旧金山狭窄的房子和拥挤的街道的一个好处就是餐厅都离得非常近，所以只要花几分钟走到使命街就能找到答案。我查遍了我家附近的50家餐厅的菜单（墨西哥菜、泰国菜、中国菜、秘鲁菜、日本菜、印度菜、萨尔瓦多菜、柬埔寨菜、尼泊尔菜、意大利菜、约旦菜、黎巴嫩菜、烧烤店、南方菜，还有两两结合的菜系，比如中国秘鲁烧鸡、日式法国面包以及印度比萨）。Entrée这个词仅仅出现在5家餐厅中。毫无疑问这些餐厅主要做欧式美国菜，而不是亚洲或者拉丁美洲菜。

在美国，异域风情餐厅数量的剧增以及使用像entrée这样的法语单词来彰显地位的行为的减少是饮食、音乐以及艺术领域的大势所趋。社会学家称这种趋势为文化杂食。曾经的高雅文化主要指有限的几种“合理”流派：古典音乐或歌剧，或者法国高级美食或美酒。如今的高雅文化杂食者，可能是20世纪20年代的蓝调或者50年代的古巴曼波舞爱好者，也可能是民族或地域美食家，最具代表性的是加尔文·特里林这样的作家。高雅不再仅仅代表知道几个时髦的法语单词，而且还要能说出各种意大利面的名称，或者懂得欣赏最正宗的异国美食，或者知道去哪找最好的鱼露。就连薯片的广告都体现了这种对原汁原味的渴望。

杂食性可以用来解释菜单使用伪法语作为身份地位的象征的情况的减少，具体问题我们在上一章探讨过。并且这种杂食性可能也是entrée这个词越来越少出现在菜单、书本以及报纸杂志中的原因。谷歌的恩格拉姆（Ngram）语料库是非常实用的网上资源，它可以计算某一个单词在书本及报纸杂志中随着时间推移出现的频率变化。它显示entrée在20世纪70、80年代使用频率的上升和1996年之后的下降。

如果entrée使用频率减少，那是什么词取代了它的位置？有些菜单使用main course，意大利餐厅往往使用secondi，而法国餐厅则可能使用plat。但是在新的餐厅中最常见的则是什么都不用；开胃菜和主菜的清单上都没有标题，所以食客必须自己思考这属于什么菜，这也就是如今高档菜单的原则——简约就是奢华的另一种表现。在高端餐厅，不管这盘菜肴是开胃菜还是主菜，不管它是酥脆还是蓬松，甚至你究竟会吃到什么食材，都可能得等菜上了再说。

Entrée隐藏的秘密比艾伦·戴维森猜测的更多：它非常精简地囊括了餐饮界状态的历史变迁，从文艺复兴时期考究的进餐结构，到最初以法语作为高雅的代名词，到之后法语渐渐淡出，不再是餐饮界的核心语言，到最后被杂食性以及沉默是金的原则取代。

然而，法语并没有彻底失去它的地位；我和保罗都默认法语的意思才是“正确的”，虽然实际上是美式英语保留了它文艺复兴时期丰盛肉菜的含义。

下一章，我们将研究另一个单词，它含义的变化反映出了更深刻、广泛的社会转型，与此同时它也保留了几千年前的部分含义。